Borůvkové blaho

Nejlepší věci potkávám, když to nejmíň čekám. Třeba v horské chaloupce u starého pána, kterému děti říkaly skřítek. Jestli to byl opravdu skřítek, nemůžu potvrdit, ale lívance uměl. Nejskvělejší, jaké jsem kdy jedla.

Nadýchnuté jak sněhová závěj, dozlatova vysmažené a s borůvkami. Technicky vzato jde o hybrid mezi českými kynutými lívanci a anglosaským modelem kypřeným práškem. Jisté je, že se v nich snoubily nejlepší vlastnosti z obojích. 

Přesvědčte se sami. Budete na to potřebovat:

1/2 kg polohrubé mouky
1/2 litru mléka
3 vejce (žloutky a bílky zvlášť)
3 dkg rozpuštěného másla
5 lžiček cukru
2 lžičky soli
1 sáček sušených nebo 1/2 kostky čerstvých kvasnic

A dál:
Smíchejte všechny přísady kromě bílků a nechte řídké těsto vykynout.
Potom přimíchejte ušlehaný sníh z bílků a můžete smažit.

Pokud se nacházíte v Krkonoších, ozdobte sladkým prašánkem, kysanou smetanou a borůvkovou zavařeninou.

Kanadská varianta s javorovým sirupem taky stojí za vyzkoušení. Obzvlášť v neděli dopoledne.

Sladká útěcha

Růže dokvétají, večer to zebe od nohou, ideální čas na to zapnout troubu. Pokud v ní budou hrušky s trochou vína, medu a koření, podzim rázem zesládne.

Dušené hrušky si užijete nadvakrát. Nejdřív jejich vůni z trouby a potom kořeněnou chuť s lehkým podtónem tesknoty z časného stmívání. Elegantní dezert vykouzlíte takřka bez námahy. 

Budete potřebovat:
4 pevnější hrušky
200 ml červeného vína
100 ml vody
6 polévkových lžic medu
šťávu a kůru z jednoho bio pomeranče
1 svitek skořice
citrónovou šťávu
hlubší zapékací mísu s pokličkou

Jak na to:

• Z pomeranče škrabkou seřízněte kůru, vymačkejte šťávu a smíchejte v rendlíku s ostatními přísadami (kromě hrušek). Přiveďte k varu a povařte 5-10 minut.

• Hrušky oloupejte, ale ponechte jim stopku. Zakapejte citrónovou šťávou, aby nezhnědly. Opatrně je vložte do zapékací mísy, zalijte horkým sirupem z rendlíku a přiklopte.

• Troubu zapněte na 150˚C, vložte do ní zapékací mísu s hruškami a nechte půl hodiny dusit. Potom hrušky jemně vařečkou obraťte, aby rovnoměrně nasákly sirupem . Pečte ještě asi půl hodiny (podle velikosti hrušek), podle potřeby případně ještě obraťte. 

• Ostrým nožem opatrně zkuste, zda už jsou hrušky hotové (měl by snadno proniknout dužninou). Potom je opatrně vyjměte, sirup nalijte zpátky do rendlíku a chvíli povařte, aby zhoustnul.

• Hrušky podávejte teplé nebo v pokojové teplotě, polité sirupem a smetanou (čím tučnější, tím lepší – jinak se snadno srazí). Dobrá je i varianta se zakysanou smetanou. 

--
Možnosti experimentování se složením sirupu jsou nekonečné, řiďte se vlastní chutí. Vyzkoušejte bílé víno s pomerančovou šťávou a medem nebo cukrem, použijte citrónovou kůru, šťávu z bezového květu nebo crème de cassis (likér z černého rybízu). Z koření lze doporučit „svařákovou sestavu“ v různých obměnách – skořici, badyán a hřebíček. Dobrý je taky kandovaný zázvor nakrájený na plátky.

Hezké babí léto

Zelenina, co si hraje na ovoce

A my jí na to ochotně skáčeme, protože na jaře si holt nemůžeme moc vybírat. Ano, je to rebarbora, kyselá královna jarních koláčů. Tradičně se objevuje v závějích drobenky, u mě v pikantním převleku. 

Tenhle koláč je průsečíkem barbarských kultur z Východu a koloniálního dědictví Západu. Kouzlo spočívá v kombinaci nakyslé rebarbory, pálivého zázvoru a nasládlé melasy.

Jméno rostliny, která ještě nedávno nechyběla v žádné zahrádce, je odvozený od řeckého rha barbarum. Rebarbora je na pěstování vrcholně snadná, vlastně s ní nemusíte dělat vůbec nic. Pokud chcete, aby jarní stonky byly víc dorůžova (jako na obrázku), přikryjte rašící rostlinu větším kbelíkem. Ostře růžového odstínu, jaký má rychlená rebarbora, co roste v temných pěstírnách Yorkshirského trojúhelníku a sklízí se při svíčkách, nedocílíte, ale v případě našeho koláče si s tím nemusíte dělat hlavu. 

Pokud vás to zajímá, recept je velmi zdravý. Rebarbora se odedávna používá v čínské medicíně (jako laxativum) a ve středověku prý byla v Evropě považovaná za stejnou vzácnost jako perly, hedvábí a šafrán(!) Melasa je zdrojem vápníku, železa a hořčíku. Na koláč navíc používám zásadně celozrnnou špaldovou mouku. Takže vzhůru do toho, stačí jen zamíchat a péct!

Ingredience:
220 g jemně mleté špaldové mouky
½ lžičky jedlé sody
2 lžičky mletého zázvoru
110 g másla
60 g hnědého cukru
60 ml melasy
2 lžíce mléka
2 vejce
55 g kandovaného zázvoru nakrájeného na opravdu malé kostičky
340 g nakrájené rebarbory, omyté a nakrájené na malé kousky (pokud jste zvyklí ji loupat, s klidným srdcem na to zapomeňte)

Postup
Kulatou koláčovou formu vymažte máslem a vysypte moukou, troubu rozehřejte na 180˚C.
Ve větší míse smíchejte mouku, sodu a mletý zázvor. Přidejte nakrájenou rebarboru a důkladně promíchejte.

Mezitím v kastrůlku rozpusťte máslo s cukrem a melasou. Nechte mírně zchladnout, přimíchejte mléko a vajíčka, nalijte k sypkým ingrediencím a svižně a důkladně promíchejte.
 

Nalijte do formy a pečte asi tak půl hodiny (po čtvrt hodince pro jistotu zkontrolujte). Koláč je upečený, když z něj zapíchnutou špejli vytáhnete suchou.
 

Vyklopte, nechte zchladnout na mřížce, pozvěte návštěvu, a pokud chcete mít super sezónní kombinaci, podávejte s bezovou limonádou.

P.S. Podle lidové moudrosti se prý rebarbora nemá jíst po sv. Janu. Lékařské vysvětlení: vysoký obsah kyseliny šťavelové může způsobovat ledvinové kameny. Tak či onak, až začnou zrát třešně a jahody, po rebarboře už stejně nikdo ani nevzdechne.

Sorbet jako od nymfy

Nějak jsem si na to léto zvykla. A uvěřit, že nikdy neskončí, se mi nakonec podařilo dokonale. Chladná rána mě však přesvědčují o opaku a do duše se vkrádá lehká melancholie předznamenávající babí léto. Ne, ještě aspoň chvíli! 

Protože tenhle příspěvek je o chladivém sorbetu. Otálení tedy není na místě, vždyť kolik těch slunných odpolední nám ještě zbývá?

Možná jste v létě natrefili na různé kuriózní zmrzliny, jako třeba parmazánová, a možná jste se je odvážili i ochutnat. Ale takovouhle jste tutově ještě neměli. Hlavní přísadou pro moji pochoutku je citrónově vonící meduňka (Melissa Officinalis), která jí propůjčuje nádhernou zelenou barvu a jemné aroma.

Meduňku znáte ze zahrady nebo z čaje, který slouží k navození klidného spánku. Dá se tedy předpokládat, že můj svěží sorbet upokojí létem rozjitřené smysly a usnadní smíření s chladnými rány a podvečery. Příprava je snadná, vyžaduje jen mixér a jedno volné odpoledne, v jehož průběhu budete postupně mrznoucí směs promixovávat. Mezitím můžete lenošit a snít o řeckých nymfách.
 
Ale teď do práce. Budete potřebovat:
150 g pískového cukru (nejlépe světlého třtinového)
50 g čerstvých meduňkových listů
1 lžíci citrónové šťávy
hrst malin

Postup
Do kastrůlku nalijte 500 ml vody a přisypte cukr. Míchejte a přiveďte k varu. Potom nechte bez míchání povařit 3 minuty. Odstavte z plotny a nechte úplně vychladnout.
 
Do mixéru nalijte vychladlý sirup, přidejte oprané lístky meduňky a citrónovou šťávu. Rozmixujte dohladka.

Sceďte přes jemné sítko do uzavíratelné plastové krabice a dejte na dvě hodiny do mrazáku.

V mezičase slovo o nymfách. Proč je pořád zmiňuju? Jednak proto, že mám ráda nadpřirozené ženské bytosti a jednak proto, že jedna z těch řeckých se jmenovala stejně jako meduňka v latině – Melissa. V řečtině tohle slovo znamená včela a její jmenovkyně seznámila lidi se sladkou včelí pochoutkou. Jsme tedy zpátky u medu…

Po dvou hodinách začne sorbet u krajů mrznout a je čas jej ponorným mixérem promixovat a rozmělnit velké ledové krystaly. Potom dejte mrazit na další hodinu.
 
Podle některých zdrojů znamená slovo melissa v perštině „rudá růže“. Není to ověřená informace, ale líbí se mi. Představa, že si meduňkový sorbet vychutnám v růžové zahradě, je zcela dokonalá. Zvlášť pokud by se kolem procházeli pávi a vlahým večerem šuměla fontána…

Promixujte vždy po hodině ještě pětkrát a nechte zmrazit úplně.
 
Před podáváním vyndejte sorbet z mrazáku na 10 minut, aby malinko povolil a podávejte ozdobený malinami a lístky meduňky.

Dobrou chuť.
Snad není všem letním dnům konec!
 

Věnováno Šárce H., se vzpomínkou na letní náladu v její kouzelné zahradě.

Rehabilitace rybízu

Nemůžu si pomoct, červený rybíz mi připadá jako ovoce druhé kategorie. Není to fér, já vím. Vždyť všechna ovoce jsou si rovná, ne? Jenže rybíz má tu smůlu, že na letní scénu přichází současně s jahodami, malinami a dalšími smyslnými kráskami. Co mu pomůže vysoký obsah pektinu a vitamínu C, když holt nemá sex appeal!

Sociální cítění mi však nedá, a proto chci rybíz – i před sebou - trochu rehabilitovat. V tomhle koláči jeho bobulky září jako rubíny. A lehce kořeněná variace s melasou a zázvorem je alternativou ke středoevropské drobenkové klasice. Postup je bleskový, a tak vám zbude spousta času na letní lelkování.

Recept je skleničkový. Pokud se ve vaší domácnosti nenachází žádný hořčičák, vězte, že míval objem 2 deci. Tak si to přepočítejte.

Budete potřebovat:
2 skleničky celozrnné jemně mleté špaldové nebo pšeničné mouky 
(nebo po skleničce bílé hrubé a polohrubé)
½ prášku do pečiva
1-2 lžičky mletého zázvoru
80 g másla
3 polévkové lžíce světlého třtinového cukru
2 polévkové lžíce melasy
jedno vejce
půl skleničky mléka
3 lžíce kandovaného zázvoru nakrájeného na malé kostičky
2,5 skleničky rybízu, opraného a otrhaného z hrozníčků

Postup

Máslo s cukrem a melasou nechte rozpustit v kastrůlku. Troubu nastavte na 180˚C. Kulatou formu o průměru 25 cm vyložte papírem na pečení, nebo vymažte máslem a vysypte hrubou moukou.

Mouku s práškem do pečiva a mletým zázvorem prosejte do větší mísy.

Rozpuštěné máslo s cukrem a melasou nechte chvilku zchladnout, pak k němu rozklepněte vajíčko a prošlehejte. Přimíchejte mléko.

K mouce přisypte rybíz a nakrájený zázvor a promíchejte. Přilijte máslo s ostatními přísadami a lehce, avšak důkladně promíchejte a nalijte do formy.

Pečte zhruba 25 minut. Zapíchnutou špejlí zkontrolujte, zda je hotový (měla by vyjít čistá). Vyklopte a nechte zchladnout na mřížce.

Pocukrujte, ochutnejte - a pochvalte léto.

K jádru věci

V rodné vsi se prý o mně říká, že musím mít vždycky něco extra. Něco na tom bude. Nestačí mi klasika v podobě třešňové bublaniny, ve svém receptu trvám na višních. A aby toho nebylo málo, přidávám do těsta kvítky levandule.

Tuhle kombinaci jsem poprvé ochutnala v džemu na farmářském trhu a utkvěla mi v chuťové paměti. Višně dodávají jemnému těstu potřebný chuťový i barevný kontrast, levandule zanechá na jazyku příjemný aromatický dozvuk. Mimoto višně nikdy nevypeckovávám, i když v očích některých mužů to je velké mínus.

Plivání pecek patří k létu stejně neodmyslitelně jako pekáče bublaniny. Nemluvě o tom, že vypeckovávání je otrava. To však není to nejpodstatnější – jádra ve višňových peckách totiž obsahují malé množství kyanidu, který je zdrojem jemné a neodolatelné vůně, podobné hořkým mandlím. Palírníci o tom vědí svoje… Takže proto.

Přísady:

80 g másla + na vymazání plechu
3 celá vejce
100 g  pískového cukru
200 ml kefíru (popřípadě o něco více)
150 g hladké mouky
150 g polohrubé mouky (celozrnné špaldové) + na vysypání plechu
1 prášek do pečiva
vrchovatá polévková lžíce čerstvých levandulových květů (v nouzi i sušených, stačí zarovnaná lžíce, stojí ale za to využít sezóny, kdy se kvetoucí levandule potkává se zráním višní)
miska višní

 Postup:

Předehřejeme troubu na 180 °C. Plech vymažeme máslem a vysypeme moukou. Zbylé máslo rozpustíme.

Jsou-li višně velké, obalíme je v mouce, aby v těstě příliš neklesly.

Máslo prošleháme v míse s cukrem, přidáme vajíčka, kefír, nakonec prosátou mouku s práškem do pečiva, levanduli a připravíme lité těsto.

Těsto vlijeme na plech, poklademe višněmi (spíš hustěji) a vložíme do trouby. 

Pečeme 20-25 minut, dokud vytažená špejle není suchá. Vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout. Nakrájíme na čtverečky a poprášíme moučkovým cukrem.

Když bublaninu doplníte levandulovou limonádou, máte zahradní slavnost, jako když vyšije.

 
(Poznámka 1: recept je propočítaný na plech 25x30 cm. Na velký plech zdvojnásobte množství ingrediencí.

Poznámka 2: tohle je moje letošní první bublanina, která má k dokonalosti daleko. K té dospívám u takového čtvrtého pátého výtvoru. Jenže než se propracuju k dokonalosti, bude po višních a k čemu vám by vám byl můj báječný recept?

Poznámka 3: letošní rok je na višně chudý. Není-li zbytí, použijte třešně. I tak bude výsledek skvělý.)

Začátek prázdnin voní jahodami

První červencové dny mají podivuhodnou schopnost vyvolat pocit, že léto bude trvat věčně. Ovšem za podmínky, že jste školou povinní. Jestli ono to nesouvisí spíš s věkem? To už nikdy nezjistím. Coby velká holka jsem jednou provždy povinná prací a o sledování nebeských poutí bílých mraků, zatímco líně ležím v trávě, si můžu nechat jenom zdát.

Kromě pocitů letní bezstarostnosti provázela první prázdninové dny mého dětství taky vůně jahod. V neglobalizovaných dobách jsme si na ně museli počkat až do léta. Takže stačí slabý závan a v duši mám na pár vteřin červenec. Vůně mandarinky naopak spolehlivě přivolá náladu prosincovou. A mohla bych se rozněžňovat dál. Nad omamnými akáty a lípami a bezy, jejichž kvetení jsem letos prošvihla a limonádu už neudělám, protože tady nepomůže ani globalizace.
 
Ale zpátky k jahodám. Existuje pár božských spojení a jahody se smetanou jsou jedním z nich. K sezónní dokonalosti postačí troška čerstvě vytočeného medu. Recept ani nemusím psát, ostatně proč tohle celé vůbec píšu? Jahody se smetanou nejsou žádná horká novinka a připravit je dokáže malé dítě. Upřímně, píšu to z nostalgie a taky proto, že už nemám prázdniny.
 

Ale abych přinesla aspoň trochu čerstvé inspirace, nabídnu kombinaci, která u nás zatím není úplně doma. A to jahody s mátou. Stačí ozdobit hotový výtvor snítkou máty, zavřít oči, přivonět a rázem jste na anglickém pikniku. Anebo hodit pár lístků do džbánku s vodou. A pak se pohledem zastavit na obloze a zkusit na chviličku věřit, že tohle léto nikdy neskončí.

Sladkost políbení

Tahle lahůdka na středovýchodní notu našla inspiraci v kuchařské knize od Wendy Cook, které tímto děkuji za všechno, co jsem se od ní v kuchyni – i mimo ni – naučila. Titul oné knihy zní The Biodynamic Food and Cookbook. Nakolik považuji biodynamické zemědělství a jeho filosofii za poněkud ezoterní, tenhle dezert je ztělesněním – no právě, ztělesněním! – smyslového požitku. Podle Wendy prý sám Rudolf Steiner prohlásil, že sladké pokrmy povznášejí duši k nebeským sférám.

Pochopitelně, nejen ty. Zážitek ze snoubení chutí v tomto dezertu bych, na základě nedávného srovnání, připodobnila k vřelému (a dlouhému) polibku. Neodolatelnou sladkost datlového sirupu vyrovnává navinulé granátové jablko, které je zároveň dokonalým protipólem k hutné oříškové chuti sezamu. To vše na pozadí svěžího jogurtu.
 
Je to zdravé, je to lahodné – a granátová jablka jsou ještě v sezóně. Díky vysokému obsahu antioxidantů mají příznivý vliv na srdce, zatímco vápník, na nějž je bohatý sezam, zase svědčí kostem. Pokud máte po ruce pár základních přísad, nemusíte se bát zlomenin jakéhokoli druhu a na sladké vlně se můžete nechat unášet, kdykoli se vám zachce. 

Postup je snadný: smíchejte asi tak dvě lžíce tahini (nesoleného) se dvěma lžícemi datlového sirupu, přidejte krapet vody, aby se směs konzistencí přiblížila jogurtu. Z granátového jablka vyloupejte menší hrstičku zrnek. Do misky střídavě navršte bílý jogurt a sladkou směs v poměru asi tak 3:1. Na závěr jemně promíchejte, aby vznikla hezká spirála. Navrch posypte granátovými zrnky. 

Příznivý efekt tohoto dezertu můžete samozřejmě umocnit následným polibkem. Líbání údajně tlumí stres a snižuje hladinu cholesterolu. Adrenalin, který se při něm vyplavuje do krevního oběhu, pak posiluje kardiovaskulární systém. Existuje snad zdravější spojení nebeských a pozemských sfér? 

Srdeční záležitost

Nevím, čím to je, snad laděním předchozích příspěvků, ale nedá mi to, abych se neotřela o svátek sv. Valentýna. Tento den je vynikající příležitostí prodat zboží všeho druhu, a mezi ním i jahody, o které by uprostřed zimy nikdo jinak nezavadil. Jak kdosi trefně poznamenal, ty únorové jsou ztělesněním valentýnského svátku: červené, srdcovité - a tak trochu smutné.

A tak zapomeňte na jahody. Udělejte na svého milovaného či milovanou dojem ovocem daleko příhodnějším, které je navíc momentálně trendy - granátovým jablkem. Osvědčilo se již v mytických dobách, když bůh podsvětí sváděl krásnou Persefoné. Kdepak jahody...

Jeho barva, ani ne tak navenek jako uvnitř, je vášeň sama a vaše city sdělí o dost výmluvněji. Sezóna granátových jablek se sice chýlí ke konci, ale sehnat se ještě dají. Ovocný salát korunovaný granátovými zrnky tak bude výtečným zakončením mimořádné večeře, po níž budete svěží a v romantické formě. 
 
Bude vám stačit jedno jablko (s červenou slupkou, například Rubín), jeden až dva pomeranče, jedno granátové jablko a hrozen vína bez peciček. Jablko nakrájejte na silnější plátky a pokapejte citrónovou šťávou, aby nezhnědlo. Z pomeranče okrájejte kůru a jednotlivé dílky vykrájejte ostrým nožem, abyste je zbavili membrán. Granátové jablko rozkrojte napůl. Získanou polovinu opatrně rozlomte a vyberte z ní zrnka. Upozornění: granátová štáva zanechává nesmazatelné stopy. 
Inu, vášeň...

Na pěkný větší talíř elegantně navršte jablečné plátky a pomerančové dílky, posypte hroznovým vínem, završte granátovými zrnky a připravte se na ovace. 

 
A pokud zrovna nemáte po ruce blízkou duši, kterou byste mohli ohromovat svou kulinární fantazií, vychutnejte si granátovou lahůdku sami. Obsahuje totiž látky, které velmi prospívají srdci. 
I zlomenému.