Borůvkové blaho

Nejlepší věci potkávám, když to nejmíň čekám. Třeba v horské chaloupce u starého pána, kterému děti říkaly skřítek. Jestli to byl opravdu skřítek, nemůžu potvrdit, ale lívance uměl. Nejskvělejší, jaké jsem kdy jedla.

Nadýchnuté jak sněhová závěj, dozlatova vysmažené a s borůvkami. Technicky vzato jde o hybrid mezi českými kynutými lívanci a anglosaským modelem kypřeným práškem. Jisté je, že se v nich snoubily nejlepší vlastnosti z obojích. 

Přesvědčte se sami. Budete na to potřebovat:

1/2 kg polohrubé mouky
1/2 litru mléka
3 vejce (žloutky a bílky zvlášť)
3 dkg rozpuštěného másla
5 lžiček cukru
2 lžičky soli
1 sáček sušených nebo 1/2 kostky čerstvých kvasnic

A dál:
Smíchejte všechny přísady kromě bílků a nechte řídké těsto vykynout.
Potom přimíchejte ušlehaný sníh z bílků a můžete smažit.

Pokud se nacházíte v Krkonoších, ozdobte sladkým prašánkem, kysanou smetanou a borůvkovou zavařeninou.

Kanadská varianta s javorovým sirupem taky stojí za vyzkoušení. Obzvlášť v neděli dopoledne.

Sladká útěcha

Růže dokvétají, večer to zebe od nohou, ideální čas na to zapnout troubu. Pokud v ní budou hrušky s trochou vína, medu a koření, podzim rázem zesládne.

Dušené hrušky si užijete nadvakrát. Nejdřív jejich vůni z trouby a potom kořeněnou chuť s lehkým podtónem tesknoty z časného stmívání. Elegantní dezert vykouzlíte takřka bez námahy. 

Budete potřebovat:
4 pevnější hrušky
200 ml červeného vína
100 ml vody
6 polévkových lžic medu
šťávu a kůru z jednoho bio pomeranče
1 svitek skořice
citrónovou šťávu
hlubší zapékací mísu s pokličkou

Jak na to:

• Z pomeranče škrabkou seřízněte kůru, vymačkejte šťávu a smíchejte v rendlíku s ostatními přísadami (kromě hrušek). Přiveďte k varu a povařte 5-10 minut.

• Hrušky oloupejte, ale ponechte jim stopku. Zakapejte citrónovou šťávou, aby nezhnědly. Opatrně je vložte do zapékací mísy, zalijte horkým sirupem z rendlíku a přiklopte.

• Troubu zapněte na 150˚C, vložte do ní zapékací mísu s hruškami a nechte půl hodiny dusit. Potom hrušky jemně vařečkou obraťte, aby rovnoměrně nasákly sirupem . Pečte ještě asi půl hodiny (podle velikosti hrušek), podle potřeby případně ještě obraťte. 

• Ostrým nožem opatrně zkuste, zda už jsou hrušky hotové (měl by snadno proniknout dužninou). Potom je opatrně vyjměte, sirup nalijte zpátky do rendlíku a chvíli povařte, aby zhoustnul.

• Hrušky podávejte teplé nebo v pokojové teplotě, polité sirupem a smetanou (čím tučnější, tím lepší – jinak se snadno srazí). Dobrá je i varianta se zakysanou smetanou. 

--
Možnosti experimentování se složením sirupu jsou nekonečné, řiďte se vlastní chutí. Vyzkoušejte bílé víno s pomerančovou šťávou a medem nebo cukrem, použijte citrónovou kůru, šťávu z bezového květu nebo crème de cassis (likér z černého rybízu). Z koření lze doporučit „svařákovou sestavu“ v různých obměnách – skořici, badyán a hřebíček. Dobrý je taky kandovaný zázvor nakrájený na plátky.

Hezké babí léto

Podzimní spiritualita

Jestliže jsem svíravost rebarbory přirovnala k náhlému odloučení, trpkost trnek si na stupnici duševních traumat vůbec netroufám určit. Trpké plody podzimu však mají své skryté kouzlo. Pokud víte, jak s nimi naložit.

Přesněji řečeno, do čeho je naložit. V trpkých životních chvílích dokáže potřebné povznesení nabídnout alkohol. Spásnou substancí je i v případě trnek (ovšemže v tandemu s vydatnou dávkou cukru). Jiné ovoce sládne na slunci, trnkám v tomto ohledu svědčí mráz. A jelikož mrazíky letos přišly příhodně brzo (alespoň co se trnek týče), můžete na sběr vyrazit hned. Výsledek svého snažení – trnkový gin – si tak vychutnáte právě o slunovratu.

Mezitím pár slov k tomu, proč mám ráda trnky – a teď myslím nejen ty modře ojíněné bobulky, ale zejména trnité roští, na kterém rostou. Mám trnkové keře ráda na jaře, když kvetoucím příbojem zaplaví sotva se zelenající meze…

…a mám je ráda na podzim, když na jejich větévkách zbývají jen tuhé modré kuličky.

šedé srnečky v poli
poprašek, co chutná větrem

holé keře sledují tě
trnkovýma očima

A mám ráda trnkový gin – jeho chuť, intenzivní rudou barvu i tiché uspokojení při jeho výrobě. Domovskou zemí tohoto likéru jsou Britské ostrovy, kde se tradičně pije kolem Vánoc. Chutná samotný i na ledu, a samozřejmě v kombinaci s tonikem. Hodí se i pro přípravu dezertů. A poslouží jako zcela originální vánoční dárek, protože trnky nejsou snadno k mání. 

A teď jak na to. Udělejte si pěkný výlet a nasbírejte nejméně 450 g trnek. Připravte se, že budete krapet podrápaní. Trnky doma omyjte a každou několikrát propíchněte jehlou. Tohle je nejpiplavější fáze, při které si však můžete užít konejšivé zpomalení u domácího krbu.

Nasypte plody do větší uzavíratelné sklenice a přisypte 450 g cukru (nejlépe světlého třtinového). Přilijte 0,7 litru ginu. Postavte na tmavé a chladné místo a tři měsíce vyčkávejte. Čas od času se sklenicí zahýbejte, aby se cukr postupně rozpustil. 

Po čtvrt roce slijte a nechte ještě týden stát, aby se sediment usadil a likér byl pěkně čirý. Veselé vánoce! 


Věnováno mojí mámě, co se mnou trhala trnky, a prababičce, co háčkovala dečky.

Dýně napotřetí - tentokrát v luxusní podobě

Zima šlape podzimu na paty a je načase uchýlit se do kuchyně a upéct něco mimořádného. Třeba dýňový koláč. Peču ho sice jen jednou do roka, ale jakmile se v obchodech objeví jedlé kaštany a zazáří dýně, už se začínám těšit.

Na první ochutnání mě tahle anglosaská specialita (podávaná mimochodem zejména při oslavách svátku Díkůvzdání) nijak neohromila. Ovšem moje verze, kde se pod sametovou, jemně kořeněnou náplní ukrývá i vrstva kaštanového pyré, je úplně jiná sorta.

 

Recept

Ingredience - těsto:
225 g hladké mouky (já používám špaldovou, jemně mletou)
špetka soli
150 g másla z ledničky

Ingredience - náplň:
500 g dýně Hokkaidó
200 ml šlehačky
3 vejce (nejlépe z volného chovu)
¼ šálku hnědého třtinového cukru (šálek = 235 ml)
3 lžíce brandy
½ lžičky mořské soli
1 lžička mletého zázvoru
½ lžičky mletého nového koření
½ lžičky muškátového oříšku
1 lžička mleté skořice
nastrouhaná kůra z jednoho bio pomeranče
250 g slazeného kaštanového pyré (dá se koupit v prodejnách zdravé výživy)

Postup:
Nejprve si připravíme dýňové pyré. Dýni omyjeme, vybereme semínka a pokrájíme na větší kousky (Hokkaidó nemusíme loupat). Můžeme posypat lžící cukru a pokapat pár lžícemi rozpuštěného másla. Dáme do zapékací mísy a pečeme v troubě předehřáté na 190˚C asi tak 20 minut doměkka. Potom dýni propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka a dáme stranou pro další použití.

A teď těsto. Mouku prosejeme do mísy se špetkou soli, přidáme na kousky nakrájené máslo a prsty jemně zpracujeme na drobenku. Přidáme 3-4 lžíce ledové vody, jen tolik, aby se těsto spojilo. Příliš nehněteme, jen zformujeme do silnější kulaté placky a dáme do lednice na 30 minut odpočinout.

Potom těsto rozválíme na tloušťku asi 3 mm, za pomoci válečku přeneseme a vyložíme jím kulatou koláčovou formu. Zarovnáme nožem a prsty vytvoříme ozdobný okraj. Dno propícháme vidličkou a vrátíme na 5 minut do lednice, aby máslo v těstě opět ztuhlo.

Troubu předehřejeme na 200˚C. Vyndáme formu s těstem z lednice a vyložíme ji papírem na pečení. Na něj nasypeme suché, neuvařené fazole nebo rýži, vložíme do trouby a pečeme 10-15 minut. Poté koláč vyndáme, odstraníme papír a fazole a dáme na 10-15 minut dopéct, dokud těsto nezezlátne.

Mezitím si připravíme náplň. Dýňové pyré smícháme se smetanou. Vajíčka rozklepneme do větší mísy, přidáme cukr, brandy, koření, sůl a prošleháme. Přidáme dýňové pyré, ochutnáme a případně dosladíme.

Na dno upečeného korpusu rozetřeme kaštanové pyré (když je těsto ještě teplé, jde to snadno). Na něj vlijeme připravenou náplň, opatrně vložíme do trouby a pečeme při 180˚C zhruba půl hodiny, dokud náplň trochu neztuhne, přičemž by měla zůstat trochu „třaslavá.“

Průběžně kontrolujeme, a pokud by okraje těsta jevily známky přílišné upečenosti, přikryjeme opatrně kusem alobalu. Náplň se při pečení poněkud vzedme, ale tím se nenechte vyvést z míry - po vyndání z trouby si zase lehne.

Upečený koláč necháme vychladnout a můžeme servírovat. Tradičně se dýňový koláč podává se šlehačkou. Já k tomu sice nevidím žádný rozumný důvod, ale rozhodnutí je jenom na vás.

Příjemné pečení a dobrou chuť! 
    

Světýlka ve tmě a slunce v břiše

Poté, co jsem v minulém příspěvku dala najevo svoji zdrženlivost ohledně cizorodých tradic, přišla jsem u jednoho táboráku na chuť úchylnosti, kterou jsem doposud považovala za přesvědčivou známku kulturního úpadku. A totiž opékání marshmallows na klacku.

Předesílám, že marshmallows a podobné „pochutiny“ nemám nijak v oblibě. Naopak. Ovšem jejich tepelná úprava nad ohněm mi otevřela nové kulinární obzory! Záležitost, která chutná asi jako oslazený polyuretan, opečením příjemně zvláční, chytí lehkou karamelovou příchuť a díky přírodní úpravě pozbude svoji umělohmotnost. Když uvážíme, že základní surovinou dnešních marshmallows je vepřová želatina, jejich opékání nad ohněm není naší buřtové tradici až tak vzdálené...

A teď něco i pro milovníky zdravovědných tradic. Původní marshmallows totiž neměly s želatinou co do činění. „Marsh mallow“ je anglický název pro proskurník lékařský, z něhož se zmiňovaná pochoutka kdysi vyráběla. Počátky využívání proskurníku k výrobě přípravků určených na úlevu při bolestech v krku sahají až do starověkého Egypta. Kam taky jinam. A jak jsem k opékání marshmallows přišla já? Cestou třeskutě intelektuální – díky filmu, v němž si tuhle americkou lahůdku vychutnává Alice B. Toklas ve společnosti Gertrude Stein a Guillauma Apollinaira.

Ale zpět k dýním, za něž taktéž vděčíme americkému kontinentu. Oranžoví maskoti podzimu už zdomácněli i u nás a pryč jsou ty časy, kdy se mě užaslá pokladní v supermarketu  ptala, co s tím kusem dýně budu dělat. Dýňovou polévku nabízí v sezóně každý jen trochu lepší podnik a její příprava není nijak náročná. 

Kromě toho, že dýně (zejména odrůda Hokkaido) obsahují betakaroten a spoustu dalších prospěšných látek, které si nepamatuji, dokáže polévka z nich prozářit pošmourný den a přenést slunnější náladu i do žaludku. Alespoň takhle to pokaždé cítím.

Ideální je připravit polévku z pečené dýně, a to již zmiňované Hokkaido, kterou nemusíme ani loupat. Dýni omyjeme, překrojíme, vybereme semínka a dužinu nakrájíme na větší kousky. Vložíme do zapékací mísy, posolíme pokropíme olivovým olejem a pečeme při občasném promíchání asi tak 20 minut v troubě vyhřáté na 190˚C, dokud nepůjde snadno propíchnout nožem.
 
Mezitím osmažíme na oleji s trochou másla jednu nahrubo pokrájenou cibuli do sklovata, přidáme upečenou dýni a přilijeme horký zeleninový vývar (já používám Würzl), aby zelenina byla zhruba ponořená. Chvilku povaříme, odstavíme a rozmixujeme. Dochutíme solí, kdo chce může párkrát strouhnout muškátového oříšku anebo polévku zjemnit trochou smetany.
 
Na miskách můžeme ozdobit spirálou ze smetany nebo oleje z dýňových semen, posypat opraženými dýňovými semínky, anebo – a to je opravdu lahůdka – lístky čerstvé šalvěje osmaženými na másle dokřupava. 

Příště - dýňový koláč de luxe, na který tentokrát se nedostalo kvůli lidovým laskominám.

Dušičkové dýně aneb Jack-o’-lantern step by step

Večery se dlouží, temní a je tu čas dýní. Těch k jídlu i pro zábavu. Ač se v importovaných svátcích nikterak nevyžívám, tradice spojené s dýněmi – ať už je to vyřezávání lampiónů nebo pečení dýňového koláče – jsem vzala za své a dodržuji je s každoroční pravidelností. Protože mi to prostě nedá, protože mě to baví. Možná to bude i tím, že kdyby měl dušičkový čas sestávat jen z návštěv hrobů, cosi by mu chybělo. Věřím, že duchy lze uctít i špetkou rozvernosti a úsilím vloženým do poctivého svátečního jídla. Proto mám ráda Halloween.

 

Výroba lampiónu je chvilková záležitost a váš domov získá na několik týdnů oddaného strážce před zlými silami. Pro naše účely je nejvhodnější větší dýně, taková, která by v polívce (natož koláči) moc nepotěšila. Hokkaida a muškátové dýně si proto ušetřete na příště. Dál potřebujete ostrý nůž, fixku na předkreslení a noviny na podložení. Ideálně formát rudé právo, ale to se dneska těžko sežene, takže dobře poslouží i takový International Herald Tribune. A bude to stylovější…

V omyté a osušené dýni vyřízněte větší kolečko. 

Kolečko opatrně vyjměte a za pomoci ostřejší lžíce vydlabejte z dýně semínka a vláknitou dužinu. Je zpravidla vlhká až oslizlá a bude zapotřebí vytahat ji ručně. Útlocitnějším povahám může tenhle krok nepříjemně připomínat kuchání vnitřností.

Vydlabanou dužinu dejte nejlépe do kompostu a potom se můžete vrhnout na uměleckou stránku věci. Fixou si na dýni předkreslete obličej. Pamatujte na to, že v jednoduchosti je největší kouzlo a že rozsvícená dýně by měla být pokud možno strašidelná. Nejste-li si jisti, vyzkoušejte nejdřív pár variant na papíře, popřípadě povolejte na pomoc děti. (Tedy pokud jste s nimi nepočítali od samého počátku, což je samozřejmě ta nejzábavnější varianta.)

Potom začněte opatrně vyřezávat jednotlivé prvky. Pokud by vám to úplně nešlo, vězte, že před „objevením“ Ameriky a tamních plodin, mezi nimiž byly také, zaplaťpánbůh, dýně, se tyhle lucerny vyřezávaly z tuřínů…

Opět, méně je více, vždycky můžete zamýšlený tvar zvětšit. Rovné linie jdou nejsnáze, u oblých si pomozte několika postupnými kroky.

Dolaďte poslední detaily a je hotovo. Stačí přidat zapálenou svíčku, poděkovat přírodě a připít na zdraví předkům.

Příště: Dýně pokračují – v podobě polévky a luxusního koláče