Zelenina, co si hraje na ovoce

A my jí na to ochotně skáčeme, protože na jaře si holt nemůžeme moc vybírat. Ano, je to rebarbora, kyselá královna jarních koláčů. Tradičně se objevuje v závějích drobenky, u mě v pikantním převleku. 

Tenhle koláč je průsečíkem barbarských kultur z Východu a koloniálního dědictví Západu. Kouzlo spočívá v kombinaci nakyslé rebarbory, pálivého zázvoru a nasládlé melasy.

Jméno rostliny, která ještě nedávno nechyběla v žádné zahrádce, je odvozený od řeckého rha barbarum. Rebarbora je na pěstování vrcholně snadná, vlastně s ní nemusíte dělat vůbec nic. Pokud chcete, aby jarní stonky byly víc dorůžova (jako na obrázku), přikryjte rašící rostlinu větším kbelíkem. Ostře růžového odstínu, jaký má rychlená rebarbora, co roste v temných pěstírnách Yorkshirského trojúhelníku a sklízí se při svíčkách, nedocílíte, ale v případě našeho koláče si s tím nemusíte dělat hlavu. 

Pokud vás to zajímá, recept je velmi zdravý. Rebarbora se odedávna používá v čínské medicíně (jako laxativum) a ve středověku prý byla v Evropě považovaná za stejnou vzácnost jako perly, hedvábí a šafrán(!) Melasa je zdrojem vápníku, železa a hořčíku. Na koláč navíc používám zásadně celozrnnou špaldovou mouku. Takže vzhůru do toho, stačí jen zamíchat a péct!

Ingredience:
220 g jemně mleté špaldové mouky
½ lžičky jedlé sody
2 lžičky mletého zázvoru
110 g másla
60 g hnědého cukru
60 ml melasy
2 lžíce mléka
2 vejce
55 g kandovaného zázvoru nakrájeného na opravdu malé kostičky
340 g nakrájené rebarbory, omyté a nakrájené na malé kousky (pokud jste zvyklí ji loupat, s klidným srdcem na to zapomeňte)

Postup
Kulatou koláčovou formu vymažte máslem a vysypte moukou, troubu rozehřejte na 180˚C.
Ve větší míse smíchejte mouku, sodu a mletý zázvor. Přidejte nakrájenou rebarboru a důkladně promíchejte.

Mezitím v kastrůlku rozpusťte máslo s cukrem a melasou. Nechte mírně zchladnout, přimíchejte mléko a vajíčka, nalijte k sypkým ingrediencím a svižně a důkladně promíchejte.
 

Nalijte do formy a pečte asi tak půl hodiny (po čtvrt hodince pro jistotu zkontrolujte). Koláč je upečený, když z něj zapíchnutou špejli vytáhnete suchou.
 

Vyklopte, nechte zchladnout na mřížce, pozvěte návštěvu, a pokud chcete mít super sezónní kombinaci, podávejte s bezovou limonádou.

P.S. Podle lidové moudrosti se prý rebarbora nemá jíst po sv. Janu. Lékařské vysvětlení: vysoký obsah kyseliny šťavelové může způsobovat ledvinové kameny. Tak či onak, až začnou zrát třešně a jahody, po rebarboře už stejně nikdo ani nevzdechne.

Rehabilitace rybízu

Nemůžu si pomoct, červený rybíz mi připadá jako ovoce druhé kategorie. Není to fér, já vím. Vždyť všechna ovoce jsou si rovná, ne? Jenže rybíz má tu smůlu, že na letní scénu přichází současně s jahodami, malinami a dalšími smyslnými kráskami. Co mu pomůže vysoký obsah pektinu a vitamínu C, když holt nemá sex appeal!

Sociální cítění mi však nedá, a proto chci rybíz – i před sebou - trochu rehabilitovat. V tomhle koláči jeho bobulky září jako rubíny. A lehce kořeněná variace s melasou a zázvorem je alternativou ke středoevropské drobenkové klasice. Postup je bleskový, a tak vám zbude spousta času na letní lelkování.

Recept je skleničkový. Pokud se ve vaší domácnosti nenachází žádný hořčičák, vězte, že míval objem 2 deci. Tak si to přepočítejte.

Budete potřebovat:
2 skleničky celozrnné jemně mleté špaldové nebo pšeničné mouky 
(nebo po skleničce bílé hrubé a polohrubé)
½ prášku do pečiva
1-2 lžičky mletého zázvoru
80 g másla
3 polévkové lžíce světlého třtinového cukru
2 polévkové lžíce melasy
jedno vejce
půl skleničky mléka
3 lžíce kandovaného zázvoru nakrájeného na malé kostičky
2,5 skleničky rybízu, opraného a otrhaného z hrozníčků

Postup

Máslo s cukrem a melasou nechte rozpustit v kastrůlku. Troubu nastavte na 180˚C. Kulatou formu o průměru 25 cm vyložte papírem na pečení, nebo vymažte máslem a vysypte hrubou moukou.

Mouku s práškem do pečiva a mletým zázvorem prosejte do větší mísy.

Rozpuštěné máslo s cukrem a melasou nechte chvilku zchladnout, pak k němu rozklepněte vajíčko a prošlehejte. Přimíchejte mléko.

K mouce přisypte rybíz a nakrájený zázvor a promíchejte. Přilijte máslo s ostatními přísadami a lehce, avšak důkladně promíchejte a nalijte do formy.

Pečte zhruba 25 minut. Zapíchnutou špejlí zkontrolujte, zda je hotový (měla by vyjít čistá). Vyklopte a nechte zchladnout na mřížce.

Pocukrujte, ochutnejte - a pochvalte léto.

K jádru věci

V rodné vsi se prý o mně říká, že musím mít vždycky něco extra. Něco na tom bude. Nestačí mi klasika v podobě třešňové bublaniny, ve svém receptu trvám na višních. A aby toho nebylo málo, přidávám do těsta kvítky levandule.

Tuhle kombinaci jsem poprvé ochutnala v džemu na farmářském trhu a utkvěla mi v chuťové paměti. Višně dodávají jemnému těstu potřebný chuťový i barevný kontrast, levandule zanechá na jazyku příjemný aromatický dozvuk. Mimoto višně nikdy nevypeckovávám, i když v očích některých mužů to je velké mínus.

Plivání pecek patří k létu stejně neodmyslitelně jako pekáče bublaniny. Nemluvě o tom, že vypeckovávání je otrava. To však není to nejpodstatnější – jádra ve višňových peckách totiž obsahují malé množství kyanidu, který je zdrojem jemné a neodolatelné vůně, podobné hořkým mandlím. Palírníci o tom vědí svoje… Takže proto.

Přísady:

80 g másla + na vymazání plechu
3 celá vejce
100 g  pískového cukru
200 ml kefíru (popřípadě o něco více)
150 g hladké mouky
150 g polohrubé mouky (celozrnné špaldové) + na vysypání plechu
1 prášek do pečiva
vrchovatá polévková lžíce čerstvých levandulových květů (v nouzi i sušených, stačí zarovnaná lžíce, stojí ale za to využít sezóny, kdy se kvetoucí levandule potkává se zráním višní)
miska višní

 Postup:

Předehřejeme troubu na 180 °C. Plech vymažeme máslem a vysypeme moukou. Zbylé máslo rozpustíme.

Jsou-li višně velké, obalíme je v mouce, aby v těstě příliš neklesly.

Máslo prošleháme v míse s cukrem, přidáme vajíčka, kefír, nakonec prosátou mouku s práškem do pečiva, levanduli a připravíme lité těsto.

Těsto vlijeme na plech, poklademe višněmi (spíš hustěji) a vložíme do trouby. 

Pečeme 20-25 minut, dokud vytažená špejle není suchá. Vyklopíme na mřížku a necháme vychladnout. Nakrájíme na čtverečky a poprášíme moučkovým cukrem.

Když bublaninu doplníte levandulovou limonádou, máte zahradní slavnost, jako když vyšije.

 
(Poznámka 1: recept je propočítaný na plech 25x30 cm. Na velký plech zdvojnásobte množství ingrediencí.

Poznámka 2: tohle je moje letošní první bublanina, která má k dokonalosti daleko. K té dospívám u takového čtvrtého pátého výtvoru. Jenže než se propracuju k dokonalosti, bude po višních a k čemu vám by vám byl můj báječný recept?

Poznámka 3: letošní rok je na višně chudý. Není-li zbytí, použijte třešně. I tak bude výsledek skvělý.)

Sušenková kouzla pro deštivý den

Květy plihnou v lijácích, romantika je v trapu, prostě ideální počasí na to zalézt si do postele s knížkou – a krabicí sušenek. Po čase jsem se vrátila k Našemu tragickému vesmíru od Scarlett Thomas, který mě před víc než rokem inspiroval k návratu k pletení. A vlastně přispěl i ke vzniku tohoto blogu. Souvislostí je tu víc, příběh mé oblíbené knihy, jež půvabně odhaluje lesk a bídu směrů New Age, se odehrává v přesně v místech, kde jsem strávila jeden z nejinspirativnějších roků svého života. 

Bylo to v jižním Devonu. Naučila jsem se tam vařit, rozšířila si zásobu britských idiomů a pronikla do tajů astrologie. Dartington a jeho okolí se totiž vyznačuje zvýšenou koncentrací bývalých hippies a vyznavačů všech myslitelných duchovních nauk. Zatím se mi v životě nejvíc hodily ty kuchyňské dovednosti. Například pečení sušenek, což byl každodenní rituál, který předcházel dopolednímu čaji. Každý den jsme pekli jiné. Nejhezčí byly ty spirálové. V mém receptu se do sebe zavíjí sladší oříškové těsto s tmavým kakaovým. A nedávno jsem se naučila, jak vykouzlit čtverečkové. Oboje jsou moc dobré.

Potřebujete:
350 g mouky (může být jemně mletá celozrnná)
250 g másla
100 g cukru (máte-li radši sladší, dejte 150 g)
¼ lžičky soli
½ lžičky prášku do pečiva
50 g mletých oříšků
3 lžíce kakaa (ideálně fair trade)
1 vajíčko, rozdělené na bílek a žloutek
2-4 lžíce mléka

Mouku prosejte do mísy se solí a práškem do pečiva. Přidejte cukr a máslo nakrájené na kousky a zpracujte v jemnou drobenku. Rozdělte na dvě poloviny.
K jedné polovině přisypte mleté oříšky, promíchejte, přidejte žloutek a 1 lžíci mléka. Rychle spojte ve vláčné těsto, rozdělte na dva díly, zabalte do fólie či alobalu a dejte do lednice na půl hodiny odpočinout. K druhé polovině prosejte kakao, opět promíchejte, přidejte 1-3 lžíce mléka a postupujte jako v předešlém případě.

Bílek mírně rozšlehejte vidličkou. Na pomoučeném válu rozválejte jeden díl světlého těsta na tloušťku asi 4 milimetry (používáte-li celozrnnou mouku, těsto bude trochu drobivější a je třeba průběžně spojovat praskliny na okrajích). Za pomoci válečku přeneste stranou na list papíru na pečení. Rozválejte jeden díl tmavého těsta. Světlou placku potřete bílkem a opět za pomoci válečku na ni přeneste tmavou placku. Jemně přitiskněte, nožem zarovnejte okraje, abyste získali obdélník o velikosti asi tak 18x25 cm.

A teď začíná kouzlení. Začněte placku opatrně smotávat. Pomáhejte si při tom papírem, pracujte jemně a nelekejte se, když těsto bude malinko praskat. Přitiskněte v místě spoje a hotový váleček jemně poválejte, aby byl pevný a vrstvy se spojily. Stejně postupujte u druhé půlky těsta. Pak válečky zabalte do alobalu a dejte do lednice nejméně na dvě hodiny ztuhnout.

Kouzlení pokračuje:  z každého dílu těsta vyválejte váleček silný 4-5 cm. Rozkrojte jej podél na čtvrtiny. Nyní složte vždy dva a dva světlé a tmavé válečky k sobě jako šachovnici, spojte je za pomoci bílku, přitiskněte a váleček vytvarujte trochu do hranata. Opět dejte do lednice ztuhnout.
Rozehřejte troubu na 180˚C, ze ztuhlého těsta krájejte ostrým nožem sušenky o síle asi půl centimetru, položte na plech vyložený papírem na pečení.

Pečte asi tak 10 minut. Doporučuji zkontrolovat po sedmi minutách, a jestli jsou sušenky zlatavé, vytáhněte je z trouby. Nechte zchladnout na mřížce, mezitím si uvařte svůj oblíbený čaj a v knihovně najděte vhodnou literaturu. Další možností je zavřít oči, poslouchat šumění deště a snít… v mém případě o zelených kopcích s bílými tečkami oveček.
 

Vánočka

Co se týče pečení z kynutého těsta, začínají se vyhraňovat dva druhy lidí: jedni ovládají i náročné metody jako pečení kváskového chleba, zatímco pro druhé je i použití droždí vysokou metou. Sama se nacházím někde uprostřed - na kváskovou alchymii si zatím netroufám, ale obyčejné kynuté těsto považuji za snadno zvládnutelnou záležitost. A to i v případě vánočky.

 

Snad poprvé jsem vánočku pekla v Americe, a to podle receptu s názvem „vanotchka,“ který jsem našla na internetu. A přesně toho receptu se držím už léta. Pokud vánočku nezapomenu v troubě (jako loni), vždycky vyjde skvěle. A protože nešetřím dobrými přísadami, chutná taky výborně. Ostatně, mandle a rozinky mají v tomhle slavnostním pečivu svůj symbolický význam - ztělesňují hojnost, pospolitost a naději na dostatek v nadcházejícím roce. Nejrůznější sušené ovoce a koření je ostatně tradiční přísadou štědrovečerního pečiva v různých zemích: v Německu je to štola, v Anglii koláčky mince pies, vánoční dort či pudink, v Itálii panettone. Když se podíváme po Východní Evropě, uvidíme, s trochou nadsázky, vánočku v nesčetných obměnách. A to těší.

 mince pies

Co se mně týče, ani u vánočky si neodpustím symbolické přitakání středovýchodní kuchyni - troška strouhané pomerančové kůry je voňavou připomínkou končin, odkud kdysi přišli bájní Tři králové. 

Ingredience:

• mléko – ½ šálku (1 šálek = 235 ml)
• voda – 1/3 š
• rozpuštěné máslo – ½ š
• mouka – 4 šálky (já používám jemně mletou špaldovou, ale chcete-li vsadit na jistotu, dejte celozrnnou a hladkou bílou půl na půl)
• 1 polévková lžíce sušeného droždí
• 2 vejce, ideálně z volného chovu
• cukr nebo med -1/4 šálku
• velká špetka soli
• strouhaná bio-pomerančová kůra – 2 lžičky
• 1/3 šálku namočených rozinek
• 1/3 šálku hrubě nasekaných loupaných mandlí
• rozšlehané vajíčko na potření

Postup:

Suroviny si připravte předem, nejlepší je, jsou-li pokojové teploty.

Mléko mírně ohřejeme, používáme-li med, přidáme do něj jednu lžičku.

1/3 mouky prosejeme do mísy, uprostřed vytvoříme důlek. Vlijeme mléko, přisypeme droždí (pokud používáme cukr, tak přisypeme jednu lžičku) a rozmícháme. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme vzejít asi tak 35 minut v teple. Tenhle krok napomáhá k větší kyprosti zejména u těst z celozrnné mouky. (Pokud pečeme z bílé mouky, můžeme přeskočit rovnou k následujícímu kroku).

Potom přidáme ostatní přísady: vodu, vejce a máslo, pak cukr nebo med, potom rozinky, mandle, kůru a sůl. Promícháme a začneme postupně přidávat mouku. Nejprve mícháme vařečkou, potom rukou a až bude těsto tvárné, vyklopíme ho na pomoučený vál.

Dále hněteme rukama, podle potřeby podsypáváme zbývající moukou, až je těsto pěkně hladké a nelepí se, to znamená asi 10-15 minut. (Źádoucí konzistenci poznáme podle toho, že těsto je na omak asi takové jako náš ušní lalůček.)

Zformujeme kouli, potřeme ji olejem, vložíme do mísy, přikryjeme navlhčenou utěrkou (aby těsto neosychalo) a dáme kynout na teplé místo asi tak na 1½ - 2 hodiny, dokud se těsto objemově nezdvojnásobí.

Až bude těsto vykynuté, vyklopíme na pomoučený vál, krátce prohněteme a rozdělíme na 9 stejných dílů. Ze čtyř dílů uválíme čtyři hady. A teď nastane pletení, které je ve skutečnosti opravdu snadné. První cop bude ze čtyř pramenů, které si položíme rovnoběžně vedle sebe. Překřížíme dva krajní, potom dva střední. A zase dva krajní a pořád dokola. Na koncích úhledně zapracujeme. Položíme na plech vyložený pečícím papírem. Z dalších tří dílů uválíme a upleteme obyčejný cop. V prvním copu vytlačíme hranou ruky rýhu (nebojte se přitlačit) a do ní uložíme druhý cop. Poslední dva prameny pouze stočíme a položíme navrch, do rýhy, kterou jsme (už jemněji) vytvořili ve středním copu.

Přikryjeme navlhčenou utěrkou a dáme na 45-60 minut kynout. Potom vánočku potřeme rozšlehaným vajíčkem a vložíme do trouby rozehřáté na 180˚C. Doba pečení se liší podle trouby, ale bude to tak hodinka. Bedlivě hlídáme a v případě, že se vánočka bude navrchu zapékat příliš rychle, přikryjeme ji kusem alobalu, popřípadě ztlumíme teplotu o 10 stupňů.

Hotová vánočka by měla mít tmavě zlatavou barvu a při poklepání na spodek znít dutě. Necháme vychladnout na mřížce a máme hotovo!

Veselé a voňavé vánoce!

Dýně napotřetí - tentokrát v luxusní podobě

Zima šlape podzimu na paty a je načase uchýlit se do kuchyně a upéct něco mimořádného. Třeba dýňový koláč. Peču ho sice jen jednou do roka, ale jakmile se v obchodech objeví jedlé kaštany a zazáří dýně, už se začínám těšit.

Na první ochutnání mě tahle anglosaská specialita (podávaná mimochodem zejména při oslavách svátku Díkůvzdání) nijak neohromila. Ovšem moje verze, kde se pod sametovou, jemně kořeněnou náplní ukrývá i vrstva kaštanového pyré, je úplně jiná sorta.

 

Recept

Ingredience - těsto:
225 g hladké mouky (já používám špaldovou, jemně mletou)
špetka soli
150 g másla z ledničky

Ingredience - náplň:
500 g dýně Hokkaidó
200 ml šlehačky
3 vejce (nejlépe z volného chovu)
¼ šálku hnědého třtinového cukru (šálek = 235 ml)
3 lžíce brandy
½ lžičky mořské soli
1 lžička mletého zázvoru
½ lžičky mletého nového koření
½ lžičky muškátového oříšku
1 lžička mleté skořice
nastrouhaná kůra z jednoho bio pomeranče
250 g slazeného kaštanového pyré (dá se koupit v prodejnách zdravé výživy)

Postup:
Nejprve si připravíme dýňové pyré. Dýni omyjeme, vybereme semínka a pokrájíme na větší kousky (Hokkaidó nemusíme loupat). Můžeme posypat lžící cukru a pokapat pár lžícemi rozpuštěného másla. Dáme do zapékací mísy a pečeme v troubě předehřáté na 190˚C asi tak 20 minut doměkka. Potom dýni propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka a dáme stranou pro další použití.

A teď těsto. Mouku prosejeme do mísy se špetkou soli, přidáme na kousky nakrájené máslo a prsty jemně zpracujeme na drobenku. Přidáme 3-4 lžíce ledové vody, jen tolik, aby se těsto spojilo. Příliš nehněteme, jen zformujeme do silnější kulaté placky a dáme do lednice na 30 minut odpočinout.

Potom těsto rozválíme na tloušťku asi 3 mm, za pomoci válečku přeneseme a vyložíme jím kulatou koláčovou formu. Zarovnáme nožem a prsty vytvoříme ozdobný okraj. Dno propícháme vidličkou a vrátíme na 5 minut do lednice, aby máslo v těstě opět ztuhlo.

Troubu předehřejeme na 200˚C. Vyndáme formu s těstem z lednice a vyložíme ji papírem na pečení. Na něj nasypeme suché, neuvařené fazole nebo rýži, vložíme do trouby a pečeme 10-15 minut. Poté koláč vyndáme, odstraníme papír a fazole a dáme na 10-15 minut dopéct, dokud těsto nezezlátne.

Mezitím si připravíme náplň. Dýňové pyré smícháme se smetanou. Vajíčka rozklepneme do větší mísy, přidáme cukr, brandy, koření, sůl a prošleháme. Přidáme dýňové pyré, ochutnáme a případně dosladíme.

Na dno upečeného korpusu rozetřeme kaštanové pyré (když je těsto ještě teplé, jde to snadno). Na něj vlijeme připravenou náplň, opatrně vložíme do trouby a pečeme při 180˚C zhruba půl hodiny, dokud náplň trochu neztuhne, přičemž by měla zůstat trochu „třaslavá.“

Průběžně kontrolujeme, a pokud by okraje těsta jevily známky přílišné upečenosti, přikryjeme opatrně kusem alobalu. Náplň se při pečení poněkud vzedme, ale tím se nenechte vyvést z míry - po vyndání z trouby si zase lehne.

Upečený koláč necháme vychladnout a můžeme servírovat. Tradičně se dýňový koláč podává se šlehačkou. Já k tomu sice nevidím žádný rozumný důvod, ale rozhodnutí je jenom na vás.

Příjemné pečení a dobrou chuť!