Borůvkové blaho

Nejlepší věci potkávám, když to nejmíň čekám. Třeba v horské chaloupce u starého pána, kterému děti říkaly skřítek. Jestli to byl opravdu skřítek, nemůžu potvrdit, ale lívance uměl. Nejskvělejší, jaké jsem kdy jedla.

Nadýchnuté jak sněhová závěj, dozlatova vysmažené a s borůvkami. Technicky vzato jde o hybrid mezi českými kynutými lívanci a anglosaským modelem kypřeným práškem. Jisté je, že se v nich snoubily nejlepší vlastnosti z obojích. 

Přesvědčte se sami. Budete na to potřebovat:

1/2 kg polohrubé mouky
1/2 litru mléka
3 vejce (žloutky a bílky zvlášť)
3 dkg rozpuštěného másla
5 lžiček cukru
2 lžičky soli
1 sáček sušených nebo 1/2 kostky čerstvých kvasnic

A dál:
Smíchejte všechny přísady kromě bílků a nechte řídké těsto vykynout.
Potom přimíchejte ušlehaný sníh z bílků a můžete smažit.

Pokud se nacházíte v Krkonoších, ozdobte sladkým prašánkem, kysanou smetanou a borůvkovou zavařeninou.

Kanadská varianta s javorovým sirupem taky stojí za vyzkoušení. Obzvlášť v neděli dopoledne.

Srdeční záležitost

Nevím, čím to je, snad laděním předchozích příspěvků, ale nedá mi to, abych se neotřela o svátek sv. Valentýna. Tento den je vynikající příležitostí prodat zboží všeho druhu, a mezi ním i jahody, o které by uprostřed zimy nikdo jinak nezavadil. Jak kdosi trefně poznamenal, ty únorové jsou ztělesněním valentýnského svátku: červené, srdcovité - a tak trochu smutné.

A tak zapomeňte na jahody. Udělejte na svého milovaného či milovanou dojem ovocem daleko příhodnějším, které je navíc momentálně trendy - granátovým jablkem. Osvědčilo se již v mytických dobách, když bůh podsvětí sváděl krásnou Persefoné. Kdepak jahody...

Jeho barva, ani ne tak navenek jako uvnitř, je vášeň sama a vaše city sdělí o dost výmluvněji. Sezóna granátových jablek se sice chýlí ke konci, ale sehnat se ještě dají. Ovocný salát korunovaný granátovými zrnky tak bude výtečným zakončením mimořádné večeře, po níž budete svěží a v romantické formě. 
 
Bude vám stačit jedno jablko (s červenou slupkou, například Rubín), jeden až dva pomeranče, jedno granátové jablko a hrozen vína bez peciček. Jablko nakrájejte na silnější plátky a pokapejte citrónovou šťávou, aby nezhnědlo. Z pomeranče okrájejte kůru a jednotlivé dílky vykrájejte ostrým nožem, abyste je zbavili membrán. Granátové jablko rozkrojte napůl. Získanou polovinu opatrně rozlomte a vyberte z ní zrnka. Upozornění: granátová štáva zanechává nesmazatelné stopy. 
Inu, vášeň...

Na pěkný větší talíř elegantně navršte jablečné plátky a pomerančové dílky, posypte hroznovým vínem, završte granátovými zrnky a připravte se na ovace. 

 
A pokud zrovna nemáte po ruce blízkou duši, kterou byste mohli ohromovat svou kulinární fantazií, vychutnejte si granátovou lahůdku sami. Obsahuje totiž látky, které velmi prospívají srdci. 
I zlomenému.
 

Kdoule podruhé – lásky snaha, co vůbec není marná

Tohle pozoruhodné ovoce pochází z Kavkazu a jeho cesta vede až na samý konec Evropy, do Portugalska. Zavařeninu z kdoulí tam dělá každá babička a její tamní název zní – marmelada. Kdoule mají v tomto ohledu jednu výbornou vlastnost, a totiž tu, že velmi dobře želírují. Ve  Španělsku z nich vaří takzvané membrillo, hutnou kdoulovou pastu, která se dá krájet, za našich (pra)babiček nazývanou nepříliš přitažlivě „kdoulový sýr.“

Pochopitelně mi to nedalo a vyzkoušela jsem obojí. Pro membrillo vskutku platí, že jde o záležitost vyžadující nemalý vnitřní zápal, jak podotkl Nigel Slater ve své knize Tender. Ale toho, kdo miluje, nic nezastaví, čímž se dostáváme k Shakespearovi a zpět do Španělska. Navarrskému králi to s francouzskou princeznou sice nevyšlo, ale s kdoulemi je úspěch zaručen. Tedy pokud je váš cit ryzí a neváháte strávit přípravou, mícháním houstnoucí hmoty a následným sušením několik hodin.

Budete potřebovat 2-4 kdoule, podle toho, na kolik si troufáte, nejlépe méně zralé, ty lépe želírují
dále pískový cukr a
šťávu z 1/2 až jednoho citrónu (podle chuti a počtu kdoulí)

Kdoule omyjte, oloupejte a vykrájejte jádřince. Jadérka si schovejte, později vám poradím, nač jsou dobrá. Ovoce pokrájené na větší kousky vložte do většího kastrolu, ideálně litinového, a přilijte tolik vody, aby bylo ponořené. Povařte asi tak půl hodiny, dokud kdoule úplně nezměknou.

Vodu slijte a ovoce rozmixujte. Někteří doporučují ještě směs propasírovat. Opět, záleží na intenzitě vašeho citového zápalu. Poté zvažte a přidejte na každý kilogram směsi ½ kg cukru. Přilijte citrónovou šťávu a vraťte na sporák. Míchejte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí a když směs dostoupí bodu varu, míchejte dál. Stačí jednou za chvíli, ovšem dávejte pozor, aby se hmota nepřichytila a nezačala připalovat na dně při okrajích kastrolu.

Následující 2-3 hodiny se vám pokusím zpestřit pozoruhodnostmi z historie kdoulí. Tohle ovoce se smyslnou vůní bylo prý bájným zlatým jablkem Hesperidek, které měl z jejich zahrady ukrást Hérakles. Ještě za našich babiček bylo zvykem vkládat kdoule do prádelníku, kde změkly a ovoněly uložené prádlo. Ostatně, skladovat kdoule se doporučuje na suchém místě a měkkém podkladu, nikoli však společně s jablky.

Kdoule mají však i medicinální využití. Na Středním Východě se odvar z jadérek používá při bolestech v krku. Kupodivu byl tento recept známý i u nás, opět pod chutným názvem – „kdoulový šlem.“ A opravdu to pomáhá, po přidání medu a citrónu získáte lahodný nápoj, který v krku jen pohladí.

A co se týče kdouloní, které jsou u nás spíš vzácností, v teplejších krajích se vysazují nejen kvůli plodům, ale i pro okrasu, neboť na jaře rozkvétají záplavou růžových květů. Není divu, že ve Slavonii sázejí kdouloň při narození dítěte, coby symbol plodnosti, lásky a života.

Ale zpět ke sporáku: když je směs tak hustá, že v ní vařečka prakticky stojí a vy už sotva stojíte na nohou, je téměř hotovo. Nalijte hmotu do olejem vymazaného pekáčku či zapékací mísy, strčte do trouby zapnuté na nejnižší teplotu (50˚C či méně) a sušte tak 3-4 hodiny. Poté nechte zchladnout a zatuhnout a nakrájejte ostrým nožem na čtverce. Zabalte je do papíru na pečení, pak do alobalu a uložte do lednice, popřípadě potěšte nějaké opravdu dobré přátele. Vydrží až 6 měsíců (membrillo, ne to přátelství).

Ve Španělsku jedí membrillo s tamním ovčím sýrem manchego. Kombinace nezvyklá, avšak lahodná, vyzkoušejte s jakýmkoli ostřejším sýrem. Tuhle jsem například měla doma zralý čedar. Výtečný, ale pořád tomu něco chybělo. Stačilo přidat tenký plátek membrilla a bylo to – prostě božské spojení. Ne nadarmo tohle ovoce prý zmiňuje i Píseň písní…

Kdoule – láska na první přivonění

Psaní o jídle s sebou nese frustrující omezení, a to i za použití ilustračních fotografií. Když přijde na chuťový zážitek, jedničky a nuly jsou pro jeho zachycení zoufale nedostačující - nemůžete přivonět, ochutnat... Ovšem nikde nepociťuji limity slova a obrazu tak palčivě, jako v případě kdoulí.

Vábivou vůni, kterou naplní celou místnost, a jejich smyslově bohatou chuť prostě nejsem s to zprostředkovat. To se musí zažít.

Kdoule nejsou na pohled nic moc, zasyrova nepoživatelné. Ale poznejte je blíž a podmaní si vás jako mě. Stačí položit tohle ovoce na mísu a jeho přítomnost vám nedopřeje klidu. Začnete pátrat a zkoumat, co byste s ním mohli podniknout. A možnosti jsou lákavé. 

Nejsnadnější cestou k seznámení je podusit oloupané a pokrájené kdoule s trochou vody, špetkou skořice a medem. Až ovoce změkne, můžete směs rozmixovat na zlatavě sametové pyré nebo ponechat vcelku. 

Podávejte s bílým jogurtem nebo smetanou jako dezert, ozvláštněte si ranní ovesnou kaši, zamilujte se jako já...

 - věnováno mé milé pražské sousedce

Vánočka

Co se týče pečení z kynutého těsta, začínají se vyhraňovat dva druhy lidí: jedni ovládají i náročné metody jako pečení kváskového chleba, zatímco pro druhé je i použití droždí vysokou metou. Sama se nacházím někde uprostřed - na kváskovou alchymii si zatím netroufám, ale obyčejné kynuté těsto považuji za snadno zvládnutelnou záležitost. A to i v případě vánočky.

 

Snad poprvé jsem vánočku pekla v Americe, a to podle receptu s názvem „vanotchka,“ který jsem našla na internetu. A přesně toho receptu se držím už léta. Pokud vánočku nezapomenu v troubě (jako loni), vždycky vyjde skvěle. A protože nešetřím dobrými přísadami, chutná taky výborně. Ostatně, mandle a rozinky mají v tomhle slavnostním pečivu svůj symbolický význam - ztělesňují hojnost, pospolitost a naději na dostatek v nadcházejícím roce. Nejrůznější sušené ovoce a koření je ostatně tradiční přísadou štědrovečerního pečiva v různých zemích: v Německu je to štola, v Anglii koláčky mince pies, vánoční dort či pudink, v Itálii panettone. Když se podíváme po Východní Evropě, uvidíme, s trochou nadsázky, vánočku v nesčetných obměnách. A to těší.

 mince pies

Co se mně týče, ani u vánočky si neodpustím symbolické přitakání středovýchodní kuchyni - troška strouhané pomerančové kůry je voňavou připomínkou končin, odkud kdysi přišli bájní Tři králové. 

Ingredience:

• mléko – ½ šálku (1 šálek = 235 ml)
• voda – 1/3 š
• rozpuštěné máslo – ½ š
• mouka – 4 šálky (já používám jemně mletou špaldovou, ale chcete-li vsadit na jistotu, dejte celozrnnou a hladkou bílou půl na půl)
• 1 polévková lžíce sušeného droždí
• 2 vejce, ideálně z volného chovu
• cukr nebo med -1/4 šálku
• velká špetka soli
• strouhaná bio-pomerančová kůra – 2 lžičky
• 1/3 šálku namočených rozinek
• 1/3 šálku hrubě nasekaných loupaných mandlí
• rozšlehané vajíčko na potření

Postup:

Suroviny si připravte předem, nejlepší je, jsou-li pokojové teploty.

Mléko mírně ohřejeme, používáme-li med, přidáme do něj jednu lžičku.

1/3 mouky prosejeme do mísy, uprostřed vytvoříme důlek. Vlijeme mléko, přisypeme droždí (pokud používáme cukr, tak přisypeme jednu lžičku) a rozmícháme. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme vzejít asi tak 35 minut v teple. Tenhle krok napomáhá k větší kyprosti zejména u těst z celozrnné mouky. (Pokud pečeme z bílé mouky, můžeme přeskočit rovnou k následujícímu kroku).

Potom přidáme ostatní přísady: vodu, vejce a máslo, pak cukr nebo med, potom rozinky, mandle, kůru a sůl. Promícháme a začneme postupně přidávat mouku. Nejprve mícháme vařečkou, potom rukou a až bude těsto tvárné, vyklopíme ho na pomoučený vál.

Dále hněteme rukama, podle potřeby podsypáváme zbývající moukou, až je těsto pěkně hladké a nelepí se, to znamená asi 10-15 minut. (Źádoucí konzistenci poznáme podle toho, že těsto je na omak asi takové jako náš ušní lalůček.)

Zformujeme kouli, potřeme ji olejem, vložíme do mísy, přikryjeme navlhčenou utěrkou (aby těsto neosychalo) a dáme kynout na teplé místo asi tak na 1½ - 2 hodiny, dokud se těsto objemově nezdvojnásobí.

Až bude těsto vykynuté, vyklopíme na pomoučený vál, krátce prohněteme a rozdělíme na 9 stejných dílů. Ze čtyř dílů uválíme čtyři hady. A teď nastane pletení, které je ve skutečnosti opravdu snadné. První cop bude ze čtyř pramenů, které si položíme rovnoběžně vedle sebe. Překřížíme dva krajní, potom dva střední. A zase dva krajní a pořád dokola. Na koncích úhledně zapracujeme. Položíme na plech vyložený pečícím papírem. Z dalších tří dílů uválíme a upleteme obyčejný cop. V prvním copu vytlačíme hranou ruky rýhu (nebojte se přitlačit) a do ní uložíme druhý cop. Poslední dva prameny pouze stočíme a položíme navrch, do rýhy, kterou jsme (už jemněji) vytvořili ve středním copu.

Přikryjeme navlhčenou utěrkou a dáme na 45-60 minut kynout. Potom vánočku potřeme rozšlehaným vajíčkem a vložíme do trouby rozehřáté na 180˚C. Doba pečení se liší podle trouby, ale bude to tak hodinka. Bedlivě hlídáme a v případě, že se vánočka bude navrchu zapékat příliš rychle, přikryjeme ji kusem alobalu, popřípadě ztlumíme teplotu o 10 stupňů.

Hotová vánočka by měla mít tmavě zlatavou barvu a při poklepání na spodek znít dutě. Necháme vychladnout na mřížce a máme hotovo!

Veselé a voňavé vánoce!