Sladkost políbení

Tahle lahůdka na středovýchodní notu našla inspiraci v kuchařské knize od Wendy Cook, které tímto děkuji za všechno, co jsem se od ní v kuchyni – i mimo ni – naučila. Titul oné knihy zní The Biodynamic Food and Cookbook. Nakolik považuji biodynamické zemědělství a jeho filosofii za poněkud ezoterní, tenhle dezert je ztělesněním – no právě, ztělesněním! – smyslového požitku. Podle Wendy prý sám Rudolf Steiner prohlásil, že sladké pokrmy povznášejí duši k nebeským sférám.

Pochopitelně, nejen ty. Zážitek ze snoubení chutí v tomto dezertu bych, na základě nedávného srovnání, připodobnila k vřelému (a dlouhému) polibku. Neodolatelnou sladkost datlového sirupu vyrovnává navinulé granátové jablko, které je zároveň dokonalým protipólem k hutné oříškové chuti sezamu. To vše na pozadí svěžího jogurtu.
 
Je to zdravé, je to lahodné – a granátová jablka jsou ještě v sezóně. Díky vysokému obsahu antioxidantů mají příznivý vliv na srdce, zatímco vápník, na nějž je bohatý sezam, zase svědčí kostem. Pokud máte po ruce pár základních přísad, nemusíte se bát zlomenin jakéhokoli druhu a na sladké vlně se můžete nechat unášet, kdykoli se vám zachce. 

Postup je snadný: smíchejte asi tak dvě lžíce tahini (nesoleného) se dvěma lžícemi datlového sirupu, přidejte krapet vody, aby se směs konzistencí přiblížila jogurtu. Z granátového jablka vyloupejte menší hrstičku zrnek. Do misky střídavě navršte bílý jogurt a sladkou směs v poměru asi tak 3:1. Na závěr jemně promíchejte, aby vznikla hezká spirála. Navrch posypte granátovými zrnky. 

Příznivý efekt tohoto dezertu můžete samozřejmě umocnit následným polibkem. Líbání údajně tlumí stres a snižuje hladinu cholesterolu. Adrenalin, který se při něm vyplavuje do krevního oběhu, pak posiluje kardiovaskulární systém. Existuje snad zdravější spojení nebeských a pozemských sfér? 

Srdeční záležitost

Nevím, čím to je, snad laděním předchozích příspěvků, ale nedá mi to, abych se neotřela o svátek sv. Valentýna. Tento den je vynikající příležitostí prodat zboží všeho druhu, a mezi ním i jahody, o které by uprostřed zimy nikdo jinak nezavadil. Jak kdosi trefně poznamenal, ty únorové jsou ztělesněním valentýnského svátku: červené, srdcovité - a tak trochu smutné.

A tak zapomeňte na jahody. Udělejte na svého milovaného či milovanou dojem ovocem daleko příhodnějším, které je navíc momentálně trendy - granátovým jablkem. Osvědčilo se již v mytických dobách, když bůh podsvětí sváděl krásnou Persefoné. Kdepak jahody...

Jeho barva, ani ne tak navenek jako uvnitř, je vášeň sama a vaše city sdělí o dost výmluvněji. Sezóna granátových jablek se sice chýlí ke konci, ale sehnat se ještě dají. Ovocný salát korunovaný granátovými zrnky tak bude výtečným zakončením mimořádné večeře, po níž budete svěží a v romantické formě. 
 
Bude vám stačit jedno jablko (s červenou slupkou, například Rubín), jeden až dva pomeranče, jedno granátové jablko a hrozen vína bez peciček. Jablko nakrájejte na silnější plátky a pokapejte citrónovou šťávou, aby nezhnědlo. Z pomeranče okrájejte kůru a jednotlivé dílky vykrájejte ostrým nožem, abyste je zbavili membrán. Granátové jablko rozkrojte napůl. Získanou polovinu opatrně rozlomte a vyberte z ní zrnka. Upozornění: granátová štáva zanechává nesmazatelné stopy. 
Inu, vášeň...

Na pěkný větší talíř elegantně navršte jablečné plátky a pomerančové dílky, posypte hroznovým vínem, završte granátovými zrnky a připravte se na ovace. 

 
A pokud zrovna nemáte po ruce blízkou duši, kterou byste mohli ohromovat svou kulinární fantazií, vychutnejte si granátovou lahůdku sami. Obsahuje totiž látky, které velmi prospívají srdci. 
I zlomenému.
 

Kdoule podruhé – lásky snaha, co vůbec není marná

Tohle pozoruhodné ovoce pochází z Kavkazu a jeho cesta vede až na samý konec Evropy, do Portugalska. Zavařeninu z kdoulí tam dělá každá babička a její tamní název zní – marmelada. Kdoule mají v tomto ohledu jednu výbornou vlastnost, a totiž tu, že velmi dobře želírují. Ve  Španělsku z nich vaří takzvané membrillo, hutnou kdoulovou pastu, která se dá krájet, za našich (pra)babiček nazývanou nepříliš přitažlivě „kdoulový sýr.“

Pochopitelně mi to nedalo a vyzkoušela jsem obojí. Pro membrillo vskutku platí, že jde o záležitost vyžadující nemalý vnitřní zápal, jak podotkl Nigel Slater ve své knize Tender. Ale toho, kdo miluje, nic nezastaví, čímž se dostáváme k Shakespearovi a zpět do Španělska. Navarrskému králi to s francouzskou princeznou sice nevyšlo, ale s kdoulemi je úspěch zaručen. Tedy pokud je váš cit ryzí a neváháte strávit přípravou, mícháním houstnoucí hmoty a následným sušením několik hodin.

Budete potřebovat 2-4 kdoule, podle toho, na kolik si troufáte, nejlépe méně zralé, ty lépe želírují
dále pískový cukr a
šťávu z 1/2 až jednoho citrónu (podle chuti a počtu kdoulí)

Kdoule omyjte, oloupejte a vykrájejte jádřince. Jadérka si schovejte, později vám poradím, nač jsou dobrá. Ovoce pokrájené na větší kousky vložte do většího kastrolu, ideálně litinového, a přilijte tolik vody, aby bylo ponořené. Povařte asi tak půl hodiny, dokud kdoule úplně nezměknou.

Vodu slijte a ovoce rozmixujte. Někteří doporučují ještě směs propasírovat. Opět, záleží na intenzitě vašeho citového zápalu. Poté zvažte a přidejte na každý kilogram směsi ½ kg cukru. Přilijte citrónovou šťávu a vraťte na sporák. Míchejte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí a když směs dostoupí bodu varu, míchejte dál. Stačí jednou za chvíli, ovšem dávejte pozor, aby se hmota nepřichytila a nezačala připalovat na dně při okrajích kastrolu.

Následující 2-3 hodiny se vám pokusím zpestřit pozoruhodnostmi z historie kdoulí. Tohle ovoce se smyslnou vůní bylo prý bájným zlatým jablkem Hesperidek, které měl z jejich zahrady ukrást Hérakles. Ještě za našich babiček bylo zvykem vkládat kdoule do prádelníku, kde změkly a ovoněly uložené prádlo. Ostatně, skladovat kdoule se doporučuje na suchém místě a měkkém podkladu, nikoli však společně s jablky.

Kdoule mají však i medicinální využití. Na Středním Východě se odvar z jadérek používá při bolestech v krku. Kupodivu byl tento recept známý i u nás, opět pod chutným názvem – „kdoulový šlem.“ A opravdu to pomáhá, po přidání medu a citrónu získáte lahodný nápoj, který v krku jen pohladí.

A co se týče kdouloní, které jsou u nás spíš vzácností, v teplejších krajích se vysazují nejen kvůli plodům, ale i pro okrasu, neboť na jaře rozkvétají záplavou růžových květů. Není divu, že ve Slavonii sázejí kdouloň při narození dítěte, coby symbol plodnosti, lásky a života.

Ale zpět ke sporáku: když je směs tak hustá, že v ní vařečka prakticky stojí a vy už sotva stojíte na nohou, je téměř hotovo. Nalijte hmotu do olejem vymazaného pekáčku či zapékací mísy, strčte do trouby zapnuté na nejnižší teplotu (50˚C či méně) a sušte tak 3-4 hodiny. Poté nechte zchladnout a zatuhnout a nakrájejte ostrým nožem na čtverce. Zabalte je do papíru na pečení, pak do alobalu a uložte do lednice, popřípadě potěšte nějaké opravdu dobré přátele. Vydrží až 6 měsíců (membrillo, ne to přátelství).

Ve Španělsku jedí membrillo s tamním ovčím sýrem manchego. Kombinace nezvyklá, avšak lahodná, vyzkoušejte s jakýmkoli ostřejším sýrem. Tuhle jsem například měla doma zralý čedar. Výtečný, ale pořád tomu něco chybělo. Stačilo přidat tenký plátek membrilla a bylo to – prostě božské spojení. Ne nadarmo tohle ovoce prý zmiňuje i Píseň písní…

Kdoule – láska na první přivonění

Psaní o jídle s sebou nese frustrující omezení, a to i za použití ilustračních fotografií. Když přijde na chuťový zážitek, jedničky a nuly jsou pro jeho zachycení zoufale nedostačující - nemůžete přivonět, ochutnat... Ovšem nikde nepociťuji limity slova a obrazu tak palčivě, jako v případě kdoulí.

Vábivou vůni, kterou naplní celou místnost, a jejich smyslově bohatou chuť prostě nejsem s to zprostředkovat. To se musí zažít.

Kdoule nejsou na pohled nic moc, zasyrova nepoživatelné. Ale poznejte je blíž a podmaní si vás jako mě. Stačí položit tohle ovoce na mísu a jeho přítomnost vám nedopřeje klidu. Začnete pátrat a zkoumat, co byste s ním mohli podniknout. A možnosti jsou lákavé. 

Nejsnadnější cestou k seznámení je podusit oloupané a pokrájené kdoule s trochou vody, špetkou skořice a medem. Až ovoce změkne, můžete směs rozmixovat na zlatavě sametové pyré nebo ponechat vcelku. 

Podávejte s bílým jogurtem nebo smetanou jako dezert, ozvláštněte si ranní ovesnou kaši, zamilujte se jako já...

 - věnováno mé milé pražské sousedce

Vánočka

Co se týče pečení z kynutého těsta, začínají se vyhraňovat dva druhy lidí: jedni ovládají i náročné metody jako pečení kváskového chleba, zatímco pro druhé je i použití droždí vysokou metou. Sama se nacházím někde uprostřed - na kváskovou alchymii si zatím netroufám, ale obyčejné kynuté těsto považuji za snadno zvládnutelnou záležitost. A to i v případě vánočky.

 

Snad poprvé jsem vánočku pekla v Americe, a to podle receptu s názvem „vanotchka,“ který jsem našla na internetu. A přesně toho receptu se držím už léta. Pokud vánočku nezapomenu v troubě (jako loni), vždycky vyjde skvěle. A protože nešetřím dobrými přísadami, chutná taky výborně. Ostatně, mandle a rozinky mají v tomhle slavnostním pečivu svůj symbolický význam - ztělesňují hojnost, pospolitost a naději na dostatek v nadcházejícím roce. Nejrůznější sušené ovoce a koření je ostatně tradiční přísadou štědrovečerního pečiva v různých zemích: v Německu je to štola, v Anglii koláčky mince pies, vánoční dort či pudink, v Itálii panettone. Když se podíváme po Východní Evropě, uvidíme, s trochou nadsázky, vánočku v nesčetných obměnách. A to těší.

 mince pies

Co se mně týče, ani u vánočky si neodpustím symbolické přitakání středovýchodní kuchyni - troška strouhané pomerančové kůry je voňavou připomínkou končin, odkud kdysi přišli bájní Tři králové. 

Ingredience:

• mléko – ½ šálku (1 šálek = 235 ml)
• voda – 1/3 š
• rozpuštěné máslo – ½ š
• mouka – 4 šálky (já používám jemně mletou špaldovou, ale chcete-li vsadit na jistotu, dejte celozrnnou a hladkou bílou půl na půl)
• 1 polévková lžíce sušeného droždí
• 2 vejce, ideálně z volného chovu
• cukr nebo med -1/4 šálku
• velká špetka soli
• strouhaná bio-pomerančová kůra – 2 lžičky
• 1/3 šálku namočených rozinek
• 1/3 šálku hrubě nasekaných loupaných mandlí
• rozšlehané vajíčko na potření

Postup:

Suroviny si připravte předem, nejlepší je, jsou-li pokojové teploty.

Mléko mírně ohřejeme, používáme-li med, přidáme do něj jednu lžičku.

1/3 mouky prosejeme do mísy, uprostřed vytvoříme důlek. Vlijeme mléko, přisypeme droždí (pokud používáme cukr, tak přisypeme jednu lžičku) a rozmícháme. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme vzejít asi tak 35 minut v teple. Tenhle krok napomáhá k větší kyprosti zejména u těst z celozrnné mouky. (Pokud pečeme z bílé mouky, můžeme přeskočit rovnou k následujícímu kroku).

Potom přidáme ostatní přísady: vodu, vejce a máslo, pak cukr nebo med, potom rozinky, mandle, kůru a sůl. Promícháme a začneme postupně přidávat mouku. Nejprve mícháme vařečkou, potom rukou a až bude těsto tvárné, vyklopíme ho na pomoučený vál.

Dále hněteme rukama, podle potřeby podsypáváme zbývající moukou, až je těsto pěkně hladké a nelepí se, to znamená asi 10-15 minut. (Źádoucí konzistenci poznáme podle toho, že těsto je na omak asi takové jako náš ušní lalůček.)

Zformujeme kouli, potřeme ji olejem, vložíme do mísy, přikryjeme navlhčenou utěrkou (aby těsto neosychalo) a dáme kynout na teplé místo asi tak na 1½ - 2 hodiny, dokud se těsto objemově nezdvojnásobí.

Až bude těsto vykynuté, vyklopíme na pomoučený vál, krátce prohněteme a rozdělíme na 9 stejných dílů. Ze čtyř dílů uválíme čtyři hady. A teď nastane pletení, které je ve skutečnosti opravdu snadné. První cop bude ze čtyř pramenů, které si položíme rovnoběžně vedle sebe. Překřížíme dva krajní, potom dva střední. A zase dva krajní a pořád dokola. Na koncích úhledně zapracujeme. Položíme na plech vyložený pečícím papírem. Z dalších tří dílů uválíme a upleteme obyčejný cop. V prvním copu vytlačíme hranou ruky rýhu (nebojte se přitlačit) a do ní uložíme druhý cop. Poslední dva prameny pouze stočíme a položíme navrch, do rýhy, kterou jsme (už jemněji) vytvořili ve středním copu.

Přikryjeme navlhčenou utěrkou a dáme na 45-60 minut kynout. Potom vánočku potřeme rozšlehaným vajíčkem a vložíme do trouby rozehřáté na 180˚C. Doba pečení se liší podle trouby, ale bude to tak hodinka. Bedlivě hlídáme a v případě, že se vánočka bude navrchu zapékat příliš rychle, přikryjeme ji kusem alobalu, popřípadě ztlumíme teplotu o 10 stupňů.

Hotová vánočka by měla mít tmavě zlatavou barvu a při poklepání na spodek znít dutě. Necháme vychladnout na mřížce a máme hotovo!

Veselé a voňavé vánoce!

Dýně napotřetí - tentokrát v luxusní podobě

Zima šlape podzimu na paty a je načase uchýlit se do kuchyně a upéct něco mimořádného. Třeba dýňový koláč. Peču ho sice jen jednou do roka, ale jakmile se v obchodech objeví jedlé kaštany a zazáří dýně, už se začínám těšit.

Na první ochutnání mě tahle anglosaská specialita (podávaná mimochodem zejména při oslavách svátku Díkůvzdání) nijak neohromila. Ovšem moje verze, kde se pod sametovou, jemně kořeněnou náplní ukrývá i vrstva kaštanového pyré, je úplně jiná sorta.

 

Recept

Ingredience - těsto:
225 g hladké mouky (já používám špaldovou, jemně mletou)
špetka soli
150 g másla z ledničky

Ingredience - náplň:
500 g dýně Hokkaidó
200 ml šlehačky
3 vejce (nejlépe z volného chovu)
¼ šálku hnědého třtinového cukru (šálek = 235 ml)
3 lžíce brandy
½ lžičky mořské soli
1 lžička mletého zázvoru
½ lžičky mletého nového koření
½ lžičky muškátového oříšku
1 lžička mleté skořice
nastrouhaná kůra z jednoho bio pomeranče
250 g slazeného kaštanového pyré (dá se koupit v prodejnách zdravé výživy)

Postup:
Nejprve si připravíme dýňové pyré. Dýni omyjeme, vybereme semínka a pokrájíme na větší kousky (Hokkaidó nemusíme loupat). Můžeme posypat lžící cukru a pokapat pár lžícemi rozpuštěného másla. Dáme do zapékací mísy a pečeme v troubě předehřáté na 190˚C asi tak 20 minut doměkka. Potom dýni propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka a dáme stranou pro další použití.

A teď těsto. Mouku prosejeme do mísy se špetkou soli, přidáme na kousky nakrájené máslo a prsty jemně zpracujeme na drobenku. Přidáme 3-4 lžíce ledové vody, jen tolik, aby se těsto spojilo. Příliš nehněteme, jen zformujeme do silnější kulaté placky a dáme do lednice na 30 minut odpočinout.

Potom těsto rozválíme na tloušťku asi 3 mm, za pomoci válečku přeneseme a vyložíme jím kulatou koláčovou formu. Zarovnáme nožem a prsty vytvoříme ozdobný okraj. Dno propícháme vidličkou a vrátíme na 5 minut do lednice, aby máslo v těstě opět ztuhlo.

Troubu předehřejeme na 200˚C. Vyndáme formu s těstem z lednice a vyložíme ji papírem na pečení. Na něj nasypeme suché, neuvařené fazole nebo rýži, vložíme do trouby a pečeme 10-15 minut. Poté koláč vyndáme, odstraníme papír a fazole a dáme na 10-15 minut dopéct, dokud těsto nezezlátne.

Mezitím si připravíme náplň. Dýňové pyré smícháme se smetanou. Vajíčka rozklepneme do větší mísy, přidáme cukr, brandy, koření, sůl a prošleháme. Přidáme dýňové pyré, ochutnáme a případně dosladíme.

Na dno upečeného korpusu rozetřeme kaštanové pyré (když je těsto ještě teplé, jde to snadno). Na něj vlijeme připravenou náplň, opatrně vložíme do trouby a pečeme při 180˚C zhruba půl hodiny, dokud náplň trochu neztuhne, přičemž by měla zůstat trochu „třaslavá.“

Průběžně kontrolujeme, a pokud by okraje těsta jevily známky přílišné upečenosti, přikryjeme opatrně kusem alobalu. Náplň se při pečení poněkud vzedme, ale tím se nenechte vyvést z míry - po vyndání z trouby si zase lehne.

Upečený koláč necháme vychladnout a můžeme servírovat. Tradičně se dýňový koláč podává se šlehačkou. Já k tomu sice nevidím žádný rozumný důvod, ale rozhodnutí je jenom na vás.

Příjemné pečení a dobrou chuť! 
    

Světýlka ve tmě a slunce v břiše

Poté, co jsem v minulém příspěvku dala najevo svoji zdrženlivost ohledně cizorodých tradic, přišla jsem u jednoho táboráku na chuť úchylnosti, kterou jsem doposud považovala za přesvědčivou známku kulturního úpadku. A totiž opékání marshmallows na klacku.

Předesílám, že marshmallows a podobné „pochutiny“ nemám nijak v oblibě. Naopak. Ovšem jejich tepelná úprava nad ohněm mi otevřela nové kulinární obzory! Záležitost, která chutná asi jako oslazený polyuretan, opečením příjemně zvláční, chytí lehkou karamelovou příchuť a díky přírodní úpravě pozbude svoji umělohmotnost. Když uvážíme, že základní surovinou dnešních marshmallows je vepřová želatina, jejich opékání nad ohněm není naší buřtové tradici až tak vzdálené...

A teď něco i pro milovníky zdravovědných tradic. Původní marshmallows totiž neměly s želatinou co do činění. „Marsh mallow“ je anglický název pro proskurník lékařský, z něhož se zmiňovaná pochoutka kdysi vyráběla. Počátky využívání proskurníku k výrobě přípravků určených na úlevu při bolestech v krku sahají až do starověkého Egypta. Kam taky jinam. A jak jsem k opékání marshmallows přišla já? Cestou třeskutě intelektuální – díky filmu, v němž si tuhle americkou lahůdku vychutnává Alice B. Toklas ve společnosti Gertrude Stein a Guillauma Apollinaira.

Ale zpět k dýním, za něž taktéž vděčíme americkému kontinentu. Oranžoví maskoti podzimu už zdomácněli i u nás a pryč jsou ty časy, kdy se mě užaslá pokladní v supermarketu  ptala, co s tím kusem dýně budu dělat. Dýňovou polévku nabízí v sezóně každý jen trochu lepší podnik a její příprava není nijak náročná. 

Kromě toho, že dýně (zejména odrůda Hokkaido) obsahují betakaroten a spoustu dalších prospěšných látek, které si nepamatuji, dokáže polévka z nich prozářit pošmourný den a přenést slunnější náladu i do žaludku. Alespoň takhle to pokaždé cítím.

Ideální je připravit polévku z pečené dýně, a to již zmiňované Hokkaido, kterou nemusíme ani loupat. Dýni omyjeme, překrojíme, vybereme semínka a dužinu nakrájíme na větší kousky. Vložíme do zapékací mísy, posolíme pokropíme olivovým olejem a pečeme při občasném promíchání asi tak 20 minut v troubě vyhřáté na 190˚C, dokud nepůjde snadno propíchnout nožem.
 
Mezitím osmažíme na oleji s trochou másla jednu nahrubo pokrájenou cibuli do sklovata, přidáme upečenou dýni a přilijeme horký zeleninový vývar (já používám Würzl), aby zelenina byla zhruba ponořená. Chvilku povaříme, odstavíme a rozmixujeme. Dochutíme solí, kdo chce může párkrát strouhnout muškátového oříšku anebo polévku zjemnit trochou smetany.
 
Na miskách můžeme ozdobit spirálou ze smetany nebo oleje z dýňových semen, posypat opraženými dýňovými semínky, anebo – a to je opravdu lahůdka – lístky čerstvé šalvěje osmaženými na másle dokřupava. 

Příště - dýňový koláč de luxe, na který tentokrát se nedostalo kvůli lidovým laskominám.