Klíčení

Připadá mi, jako by všechno rašilo tak překotně, skoro ze dne na den. Rozhodla jsem se, že oživím i svůj jídelníček a jedno pučení jsem zinscenovala u sebe na parapetu.

Den 1

Den 2

Den 3

Den 4

Den 5

P.S. Pro pořádek připojuji jednoduché instrukce: 
Fazole mungo přes noc namočíme. Ráno slejeme, propláchneme, nádobu na klíčení otočíme dnem vzhůru a postavíme na talířek. (Moje nádoba je z dm – byla ve slevě - postačí však i obyčejná zavařovačka, kterou zakryjete gázou, upevníte gumičkou a postavíte na talířek na dvě špejle, aby dovnitř mohl vzduch.)
 
Večer opět propláchneme, a tak to opakujeme, dokud se neobjeví klíčky. Naklíčenou luštěninu (obilí, semínka) potom skladujeme v lednici a proplachujeme 2x denně. 

Pro klíčení se hodí již zmiňované fazole mungo, čočka, hrách, cizrna, pšenice, či semínka vojtěšky (alfalfa). Přidáváme je do salátů či jako oblohu k jídlu, chceme-li si radikálně vylepšit bilanci čerstvých vitamínů, minerálů, enzymů a aminokyselin.
 
A řekla bych, že pomáhají i tehdy, potřebujeme-li vnitřně osvěžit a otevřít se nové inspiraci. Nádoba na klíčení bude u mě tohle jaro nejspíš v permanenci.

Mějte se svěže

Sušenková kouzla pro deštivý den

Květy plihnou v lijácích, romantika je v trapu, prostě ideální počasí na to zalézt si do postele s knížkou – a krabicí sušenek. Po čase jsem se vrátila k Našemu tragickému vesmíru od Scarlett Thomas, který mě před víc než rokem inspiroval k návratu k pletení. A vlastně přispěl i ke vzniku tohoto blogu. Souvislostí je tu víc, příběh mé oblíbené knihy, jež půvabně odhaluje lesk a bídu směrů New Age, se odehrává v přesně v místech, kde jsem strávila jeden z nejinspirativnějších roků svého života. 

Bylo to v jižním Devonu. Naučila jsem se tam vařit, rozšířila si zásobu britských idiomů a pronikla do tajů astrologie. Dartington a jeho okolí se totiž vyznačuje zvýšenou koncentrací bývalých hippies a vyznavačů všech myslitelných duchovních nauk. Zatím se mi v životě nejvíc hodily ty kuchyňské dovednosti. Například pečení sušenek, což byl každodenní rituál, který předcházel dopolednímu čaji. Každý den jsme pekli jiné. Nejhezčí byly ty spirálové. V mém receptu se do sebe zavíjí sladší oříškové těsto s tmavým kakaovým. A nedávno jsem se naučila, jak vykouzlit čtverečkové. Oboje jsou moc dobré.

Potřebujete:
350 g mouky (může být jemně mletá celozrnná)
250 g másla
100 g cukru (máte-li radši sladší, dejte 150 g)
¼ lžičky soli
½ lžičky prášku do pečiva
50 g mletých oříšků
3 lžíce kakaa (ideálně fair trade)
1 vajíčko, rozdělené na bílek a žloutek
2-4 lžíce mléka

Mouku prosejte do mísy se solí a práškem do pečiva. Přidejte cukr a máslo nakrájené na kousky a zpracujte v jemnou drobenku. Rozdělte na dvě poloviny.
K jedné polovině přisypte mleté oříšky, promíchejte, přidejte žloutek a 1 lžíci mléka. Rychle spojte ve vláčné těsto, rozdělte na dva díly, zabalte do fólie či alobalu a dejte do lednice na půl hodiny odpočinout. K druhé polovině prosejte kakao, opět promíchejte, přidejte 1-3 lžíce mléka a postupujte jako v předešlém případě.

Bílek mírně rozšlehejte vidličkou. Na pomoučeném válu rozválejte jeden díl světlého těsta na tloušťku asi 4 milimetry (používáte-li celozrnnou mouku, těsto bude trochu drobivější a je třeba průběžně spojovat praskliny na okrajích). Za pomoci válečku přeneste stranou na list papíru na pečení. Rozválejte jeden díl tmavého těsta. Světlou placku potřete bílkem a opět za pomoci válečku na ni přeneste tmavou placku. Jemně přitiskněte, nožem zarovnejte okraje, abyste získali obdélník o velikosti asi tak 18x25 cm.

A teď začíná kouzlení. Začněte placku opatrně smotávat. Pomáhejte si při tom papírem, pracujte jemně a nelekejte se, když těsto bude malinko praskat. Přitiskněte v místě spoje a hotový váleček jemně poválejte, aby byl pevný a vrstvy se spojily. Stejně postupujte u druhé půlky těsta. Pak válečky zabalte do alobalu a dejte do lednice nejméně na dvě hodiny ztuhnout.

Kouzlení pokračuje:  z každého dílu těsta vyválejte váleček silný 4-5 cm. Rozkrojte jej podél na čtvrtiny. Nyní složte vždy dva a dva světlé a tmavé válečky k sobě jako šachovnici, spojte je za pomoci bílku, přitiskněte a váleček vytvarujte trochu do hranata. Opět dejte do lednice ztuhnout.
Rozehřejte troubu na 180˚C, ze ztuhlého těsta krájejte ostrým nožem sušenky o síle asi půl centimetru, položte na plech vyložený papírem na pečení.

Pečte asi tak 10 minut. Doporučuji zkontrolovat po sedmi minutách, a jestli jsou sušenky zlatavé, vytáhněte je z trouby. Nechte zchladnout na mřížce, mezitím si uvařte svůj oblíbený čaj a v knihovně najděte vhodnou literaturu. Další možností je zavřít oči, poslouchat šumění deště a snít… v mém případě o zelených kopcích s bílými tečkami oveček.
 

Sladkost políbení

Tahle lahůdka na středovýchodní notu našla inspiraci v kuchařské knize od Wendy Cook, které tímto děkuji za všechno, co jsem se od ní v kuchyni – i mimo ni – naučila. Titul oné knihy zní The Biodynamic Food and Cookbook. Nakolik považuji biodynamické zemědělství a jeho filosofii za poněkud ezoterní, tenhle dezert je ztělesněním – no právě, ztělesněním! – smyslového požitku. Podle Wendy prý sám Rudolf Steiner prohlásil, že sladké pokrmy povznášejí duši k nebeským sférám.

Pochopitelně, nejen ty. Zážitek ze snoubení chutí v tomto dezertu bych, na základě nedávného srovnání, připodobnila k vřelému (a dlouhému) polibku. Neodolatelnou sladkost datlového sirupu vyrovnává navinulé granátové jablko, které je zároveň dokonalým protipólem k hutné oříškové chuti sezamu. To vše na pozadí svěžího jogurtu.
 
Je to zdravé, je to lahodné – a granátová jablka jsou ještě v sezóně. Díky vysokému obsahu antioxidantů mají příznivý vliv na srdce, zatímco vápník, na nějž je bohatý sezam, zase svědčí kostem. Pokud máte po ruce pár základních přísad, nemusíte se bát zlomenin jakéhokoli druhu a na sladké vlně se můžete nechat unášet, kdykoli se vám zachce. 

Postup je snadný: smíchejte asi tak dvě lžíce tahini (nesoleného) se dvěma lžícemi datlového sirupu, přidejte krapet vody, aby se směs konzistencí přiblížila jogurtu. Z granátového jablka vyloupejte menší hrstičku zrnek. Do misky střídavě navršte bílý jogurt a sladkou směs v poměru asi tak 3:1. Na závěr jemně promíchejte, aby vznikla hezká spirála. Navrch posypte granátovými zrnky. 

Příznivý efekt tohoto dezertu můžete samozřejmě umocnit následným polibkem. Líbání údajně tlumí stres a snižuje hladinu cholesterolu. Adrenalin, který se při něm vyplavuje do krevního oběhu, pak posiluje kardiovaskulární systém. Existuje snad zdravější spojení nebeských a pozemských sfér? 

Srdeční záležitost

Nevím, čím to je, snad laděním předchozích příspěvků, ale nedá mi to, abych se neotřela o svátek sv. Valentýna. Tento den je vynikající příležitostí prodat zboží všeho druhu, a mezi ním i jahody, o které by uprostřed zimy nikdo jinak nezavadil. Jak kdosi trefně poznamenal, ty únorové jsou ztělesněním valentýnského svátku: červené, srdcovité - a tak trochu smutné.

A tak zapomeňte na jahody. Udělejte na svého milovaného či milovanou dojem ovocem daleko příhodnějším, které je navíc momentálně trendy - granátovým jablkem. Osvědčilo se již v mytických dobách, když bůh podsvětí sváděl krásnou Persefoné. Kdepak jahody...

Jeho barva, ani ne tak navenek jako uvnitř, je vášeň sama a vaše city sdělí o dost výmluvněji. Sezóna granátových jablek se sice chýlí ke konci, ale sehnat se ještě dají. Ovocný salát korunovaný granátovými zrnky tak bude výtečným zakončením mimořádné večeře, po níž budete svěží a v romantické formě. 
 
Bude vám stačit jedno jablko (s červenou slupkou, například Rubín), jeden až dva pomeranče, jedno granátové jablko a hrozen vína bez peciček. Jablko nakrájejte na silnější plátky a pokapejte citrónovou šťávou, aby nezhnědlo. Z pomeranče okrájejte kůru a jednotlivé dílky vykrájejte ostrým nožem, abyste je zbavili membrán. Granátové jablko rozkrojte napůl. Získanou polovinu opatrně rozlomte a vyberte z ní zrnka. Upozornění: granátová štáva zanechává nesmazatelné stopy. 
Inu, vášeň...

Na pěkný větší talíř elegantně navršte jablečné plátky a pomerančové dílky, posypte hroznovým vínem, završte granátovými zrnky a připravte se na ovace. 

 
A pokud zrovna nemáte po ruce blízkou duši, kterou byste mohli ohromovat svou kulinární fantazií, vychutnejte si granátovou lahůdku sami. Obsahuje totiž látky, které velmi prospívají srdci. 
I zlomenému.
 

Kdoule podruhé – lásky snaha, co vůbec není marná

Tohle pozoruhodné ovoce pochází z Kavkazu a jeho cesta vede až na samý konec Evropy, do Portugalska. Zavařeninu z kdoulí tam dělá každá babička a její tamní název zní – marmelada. Kdoule mají v tomto ohledu jednu výbornou vlastnost, a totiž tu, že velmi dobře želírují. Ve  Španělsku z nich vaří takzvané membrillo, hutnou kdoulovou pastu, která se dá krájet, za našich (pra)babiček nazývanou nepříliš přitažlivě „kdoulový sýr.“

Pochopitelně mi to nedalo a vyzkoušela jsem obojí. Pro membrillo vskutku platí, že jde o záležitost vyžadující nemalý vnitřní zápal, jak podotkl Nigel Slater ve své knize Tender. Ale toho, kdo miluje, nic nezastaví, čímž se dostáváme k Shakespearovi a zpět do Španělska. Navarrskému králi to s francouzskou princeznou sice nevyšlo, ale s kdoulemi je úspěch zaručen. Tedy pokud je váš cit ryzí a neváháte strávit přípravou, mícháním houstnoucí hmoty a následným sušením několik hodin.

Budete potřebovat 2-4 kdoule, podle toho, na kolik si troufáte, nejlépe méně zralé, ty lépe želírují
dále pískový cukr a
šťávu z 1/2 až jednoho citrónu (podle chuti a počtu kdoulí)

Kdoule omyjte, oloupejte a vykrájejte jádřince. Jadérka si schovejte, později vám poradím, nač jsou dobrá. Ovoce pokrájené na větší kousky vložte do většího kastrolu, ideálně litinového, a přilijte tolik vody, aby bylo ponořené. Povařte asi tak půl hodiny, dokud kdoule úplně nezměknou.

Vodu slijte a ovoce rozmixujte. Někteří doporučují ještě směs propasírovat. Opět, záleží na intenzitě vašeho citového zápalu. Poté zvažte a přidejte na každý kilogram směsi ½ kg cukru. Přilijte citrónovou šťávu a vraťte na sporák. Míchejte na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí a když směs dostoupí bodu varu, míchejte dál. Stačí jednou za chvíli, ovšem dávejte pozor, aby se hmota nepřichytila a nezačala připalovat na dně při okrajích kastrolu.

Následující 2-3 hodiny se vám pokusím zpestřit pozoruhodnostmi z historie kdoulí. Tohle ovoce se smyslnou vůní bylo prý bájným zlatým jablkem Hesperidek, které měl z jejich zahrady ukrást Hérakles. Ještě za našich babiček bylo zvykem vkládat kdoule do prádelníku, kde změkly a ovoněly uložené prádlo. Ostatně, skladovat kdoule se doporučuje na suchém místě a měkkém podkladu, nikoli však společně s jablky.

Kdoule mají však i medicinální využití. Na Středním Východě se odvar z jadérek používá při bolestech v krku. Kupodivu byl tento recept známý i u nás, opět pod chutným názvem – „kdoulový šlem.“ A opravdu to pomáhá, po přidání medu a citrónu získáte lahodný nápoj, který v krku jen pohladí.

A co se týče kdouloní, které jsou u nás spíš vzácností, v teplejších krajích se vysazují nejen kvůli plodům, ale i pro okrasu, neboť na jaře rozkvétají záplavou růžových květů. Není divu, že ve Slavonii sázejí kdouloň při narození dítěte, coby symbol plodnosti, lásky a života.

Ale zpět ke sporáku: když je směs tak hustá, že v ní vařečka prakticky stojí a vy už sotva stojíte na nohou, je téměř hotovo. Nalijte hmotu do olejem vymazaného pekáčku či zapékací mísy, strčte do trouby zapnuté na nejnižší teplotu (50˚C či méně) a sušte tak 3-4 hodiny. Poté nechte zchladnout a zatuhnout a nakrájejte ostrým nožem na čtverce. Zabalte je do papíru na pečení, pak do alobalu a uložte do lednice, popřípadě potěšte nějaké opravdu dobré přátele. Vydrží až 6 měsíců (membrillo, ne to přátelství).

Ve Španělsku jedí membrillo s tamním ovčím sýrem manchego. Kombinace nezvyklá, avšak lahodná, vyzkoušejte s jakýmkoli ostřejším sýrem. Tuhle jsem například měla doma zralý čedar. Výtečný, ale pořád tomu něco chybělo. Stačilo přidat tenký plátek membrilla a bylo to – prostě božské spojení. Ne nadarmo tohle ovoce prý zmiňuje i Píseň písní…

Kdoule – láska na první přivonění

Psaní o jídle s sebou nese frustrující omezení, a to i za použití ilustračních fotografií. Když přijde na chuťový zážitek, jedničky a nuly jsou pro jeho zachycení zoufale nedostačující - nemůžete přivonět, ochutnat... Ovšem nikde nepociťuji limity slova a obrazu tak palčivě, jako v případě kdoulí.

Vábivou vůni, kterou naplní celou místnost, a jejich smyslově bohatou chuť prostě nejsem s to zprostředkovat. To se musí zažít.

Kdoule nejsou na pohled nic moc, zasyrova nepoživatelné. Ale poznejte je blíž a podmaní si vás jako mě. Stačí položit tohle ovoce na mísu a jeho přítomnost vám nedopřeje klidu. Začnete pátrat a zkoumat, co byste s ním mohli podniknout. A možnosti jsou lákavé. 

Nejsnadnější cestou k seznámení je podusit oloupané a pokrájené kdoule s trochou vody, špetkou skořice a medem. Až ovoce změkne, můžete směs rozmixovat na zlatavě sametové pyré nebo ponechat vcelku. 

Podávejte s bílým jogurtem nebo smetanou jako dezert, ozvláštněte si ranní ovesnou kaši, zamilujte se jako já...

 - věnováno mé milé pražské sousedce

Vánočka

Co se týče pečení z kynutého těsta, začínají se vyhraňovat dva druhy lidí: jedni ovládají i náročné metody jako pečení kváskového chleba, zatímco pro druhé je i použití droždí vysokou metou. Sama se nacházím někde uprostřed - na kváskovou alchymii si zatím netroufám, ale obyčejné kynuté těsto považuji za snadno zvládnutelnou záležitost. A to i v případě vánočky.

 

Snad poprvé jsem vánočku pekla v Americe, a to podle receptu s názvem „vanotchka,“ který jsem našla na internetu. A přesně toho receptu se držím už léta. Pokud vánočku nezapomenu v troubě (jako loni), vždycky vyjde skvěle. A protože nešetřím dobrými přísadami, chutná taky výborně. Ostatně, mandle a rozinky mají v tomhle slavnostním pečivu svůj symbolický význam - ztělesňují hojnost, pospolitost a naději na dostatek v nadcházejícím roce. Nejrůznější sušené ovoce a koření je ostatně tradiční přísadou štědrovečerního pečiva v různých zemích: v Německu je to štola, v Anglii koláčky mince pies, vánoční dort či pudink, v Itálii panettone. Když se podíváme po Východní Evropě, uvidíme, s trochou nadsázky, vánočku v nesčetných obměnách. A to těší.

 mince pies

Co se mně týče, ani u vánočky si neodpustím symbolické přitakání středovýchodní kuchyni - troška strouhané pomerančové kůry je voňavou připomínkou končin, odkud kdysi přišli bájní Tři králové. 

Ingredience:

• mléko – ½ šálku (1 šálek = 235 ml)
• voda – 1/3 š
• rozpuštěné máslo – ½ š
• mouka – 4 šálky (já používám jemně mletou špaldovou, ale chcete-li vsadit na jistotu, dejte celozrnnou a hladkou bílou půl na půl)
• 1 polévková lžíce sušeného droždí
• 2 vejce, ideálně z volného chovu
• cukr nebo med -1/4 šálku
• velká špetka soli
• strouhaná bio-pomerančová kůra – 2 lžičky
• 1/3 šálku namočených rozinek
• 1/3 šálku hrubě nasekaných loupaných mandlí
• rozšlehané vajíčko na potření

Postup:

Suroviny si připravte předem, nejlepší je, jsou-li pokojové teploty.

Mléko mírně ohřejeme, používáme-li med, přidáme do něj jednu lžičku.

1/3 mouky prosejeme do mísy, uprostřed vytvoříme důlek. Vlijeme mléko, přisypeme droždí (pokud používáme cukr, tak přisypeme jednu lžičku) a rozmícháme. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme vzejít asi tak 35 minut v teple. Tenhle krok napomáhá k větší kyprosti zejména u těst z celozrnné mouky. (Pokud pečeme z bílé mouky, můžeme přeskočit rovnou k následujícímu kroku).

Potom přidáme ostatní přísady: vodu, vejce a máslo, pak cukr nebo med, potom rozinky, mandle, kůru a sůl. Promícháme a začneme postupně přidávat mouku. Nejprve mícháme vařečkou, potom rukou a až bude těsto tvárné, vyklopíme ho na pomoučený vál.

Dále hněteme rukama, podle potřeby podsypáváme zbývající moukou, až je těsto pěkně hladké a nelepí se, to znamená asi 10-15 minut. (Źádoucí konzistenci poznáme podle toho, že těsto je na omak asi takové jako náš ušní lalůček.)

Zformujeme kouli, potřeme ji olejem, vložíme do mísy, přikryjeme navlhčenou utěrkou (aby těsto neosychalo) a dáme kynout na teplé místo asi tak na 1½ - 2 hodiny, dokud se těsto objemově nezdvojnásobí.

Až bude těsto vykynuté, vyklopíme na pomoučený vál, krátce prohněteme a rozdělíme na 9 stejných dílů. Ze čtyř dílů uválíme čtyři hady. A teď nastane pletení, které je ve skutečnosti opravdu snadné. První cop bude ze čtyř pramenů, které si položíme rovnoběžně vedle sebe. Překřížíme dva krajní, potom dva střední. A zase dva krajní a pořád dokola. Na koncích úhledně zapracujeme. Položíme na plech vyložený pečícím papírem. Z dalších tří dílů uválíme a upleteme obyčejný cop. V prvním copu vytlačíme hranou ruky rýhu (nebojte se přitlačit) a do ní uložíme druhý cop. Poslední dva prameny pouze stočíme a položíme navrch, do rýhy, kterou jsme (už jemněji) vytvořili ve středním copu.

Přikryjeme navlhčenou utěrkou a dáme na 45-60 minut kynout. Potom vánočku potřeme rozšlehaným vajíčkem a vložíme do trouby rozehřáté na 180˚C. Doba pečení se liší podle trouby, ale bude to tak hodinka. Bedlivě hlídáme a v případě, že se vánočka bude navrchu zapékat příliš rychle, přikryjeme ji kusem alobalu, popřípadě ztlumíme teplotu o 10 stupňů.

Hotová vánočka by měla mít tmavě zlatavou barvu a při poklepání na spodek znít dutě. Necháme vychladnout na mřížce a máme hotovo!

Veselé a voňavé vánoce!