Zelenina, co si hraje na ovoce

A my jí na to ochotně skáčeme, protože na jaře si holt nemůžeme moc vybírat. Ano, je to rebarbora, kyselá královna jarních koláčů. Tradičně se objevuje v závějích drobenky, u mě v pikantním převleku. 

Tenhle koláč je průsečíkem barbarských kultur z Východu a koloniálního dědictví Západu. Kouzlo spočívá v kombinaci nakyslé rebarbory, pálivého zázvoru a nasládlé melasy.

Jméno rostliny, která ještě nedávno nechyběla v žádné zahrádce, je odvozený od řeckého rha barbarum. Rebarbora je na pěstování vrcholně snadná, vlastně s ní nemusíte dělat vůbec nic. Pokud chcete, aby jarní stonky byly víc dorůžova (jako na obrázku), přikryjte rašící rostlinu větším kbelíkem. Ostře růžového odstínu, jaký má rychlená rebarbora, co roste v temných pěstírnách Yorkshirského trojúhelníku a sklízí se při svíčkách, nedocílíte, ale v případě našeho koláče si s tím nemusíte dělat hlavu. 

Pokud vás to zajímá, recept je velmi zdravý. Rebarbora se odedávna používá v čínské medicíně (jako laxativum) a ve středověku prý byla v Evropě považovaná za stejnou vzácnost jako perly, hedvábí a šafrán(!) Melasa je zdrojem vápníku, železa a hořčíku. Na koláč navíc používám zásadně celozrnnou špaldovou mouku. Takže vzhůru do toho, stačí jen zamíchat a péct!

Ingredience:
220 g jemně mleté špaldové mouky
½ lžičky jedlé sody
2 lžičky mletého zázvoru
110 g másla
60 g hnědého cukru
60 ml melasy
2 lžíce mléka
2 vejce
55 g kandovaného zázvoru nakrájeného na opravdu malé kostičky
340 g nakrájené rebarbory, omyté a nakrájené na malé kousky (pokud jste zvyklí ji loupat, s klidným srdcem na to zapomeňte)

Postup
Kulatou koláčovou formu vymažte máslem a vysypte moukou, troubu rozehřejte na 180˚C.
Ve větší míse smíchejte mouku, sodu a mletý zázvor. Přidejte nakrájenou rebarboru a důkladně promíchejte.

Mezitím v kastrůlku rozpusťte máslo s cukrem a melasou. Nechte mírně zchladnout, přimíchejte mléko a vajíčka, nalijte k sypkým ingrediencím a svižně a důkladně promíchejte.
 

Nalijte do formy a pečte asi tak půl hodiny (po čtvrt hodince pro jistotu zkontrolujte). Koláč je upečený, když z něj zapíchnutou špejli vytáhnete suchou.
 

Vyklopte, nechte zchladnout na mřížce, pozvěte návštěvu, a pokud chcete mít super sezónní kombinaci, podávejte s bezovou limonádou.

P.S. Podle lidové moudrosti se prý rebarbora nemá jíst po sv. Janu. Lékařské vysvětlení: vysoký obsah kyseliny šťavelové může způsobovat ledvinové kameny. Tak či onak, až začnou zrát třešně a jahody, po rebarboře už stejně nikdo ani nevzdechne.

Rychlovka na jarní způsob

Jsou pokrmy vymazlené jak dlouhé romantické rande. A jsou dny, kdy zbývá čas nejvýš na letmou pusu. Jde o to umět si vychutnat i rychlovku. Třeba tuhle – v jemném hráškovém provedení.

Takže k věci. Jde o polévku laděnou do jarních tónů, jejíž příprava netrvá víc než čtvrt hodinky. Kouzlo výsledku spočívá v dobrých surovinách, veganská alternativa je možná a lahodná.
Potřebujete sáček mraženého hrášku (nejradši mám jednu nejmenovanou francouzskou značku), jednu cibuli nebo pórek, trochu másla nebo oleje, bio bujón a smetanu (buď klasickou nebo mandlovou).

Drobně nakrájenou cibulku/bílou část pórku osmažte dosklovata na másle/oleji (nebo jejich kombinaci), přisypte hrášek (hrstku si nechte stranou) a zalijte vroucí vodou s přídavkem bujónu (aby byl hrášek ponořený – radši méně, vždycky můžete polévku rozředit). Prohřejte, ale moc nevařte, aby výsledek neztratil svěží barvu.

Rozmixujte na jemný krém, pečlivky můžou propasírovat. Zjemněte decilitrem smetany (může být i méně), upravte konzistenci přidáním vody, osolte a jemně opepřete (nejlépe bílým pepřem), přidejte zbývající hrášek a prohřejte.

Polévku podávejte na miskách ozdobenou troškou smetany a jemně pokrájenou pórkovou natí nebo pažitkou. Hezky by vypadaly taky pažitkové květy, ale na ty si ještě počkáme.
 
Voilà! Bon appétit.

Jak potěšit vegana

Nejlépe nápaditě, nenuceně a bez poznámek o kulinárních možnostech, které jsou mu odepřeny. Pokud se jedná o společné jídlo, dejte si záležet, aby chutnalo i vám, jinak v bodě tři nevyhnutelně pohoříte.

Zkuste třeba tuhle jarní pomazánku. Potřebujete 150 g slunečnicových semínek, 200 ml vody, pár listů česneku medvědího, půlku citrónu a sůl. 

Dál budete jen mixovat co možná dohladka, mazat na celozrnný chleba, lehce konverzovat o aminokyselinách a spřádat plány na společnou výpravu pod záminkou sběru česneku medvědího ve volné přírodě.


Zdar lovu beze zbraní! 

Zeleň k listům

Tečku za bezčasím udělal volný den, na jehož počátku byla Kniha neklidu a někde uprostřed pár zelených bot v jedné výloze. A bylo jaro. Odpoledne jsem uklidila brusle, udělala pořádek ve spíži a vzpomněla si na česnek medvědí. Dál to šlo šupito pesto.

S bazalkovou klasikou proto nebudu zdržovat. Jarní hvězdou je česnek medvědí. Kromě toho, že je prý děsně zdravý, je naštěstí taky dobrý. Pokud na něj nenarazíte při toulkách přírodou, zamiřte na farmářský trh.

Výroba domácího pesta je směšně jednoduchá a v příštích týdnech vám nabídnu hned několik variací. Na medvědí verzi potřebujete menší svazek listů medvědího česneku, 3-4 lžíce olivového oleje, samozřejmě extra panenského, hrst kešu oříšků, nastrouhanou hrudku ostřejšího sýra (např. parmazán, ale stačí i místní gran moravia), sůl a trošku citrónové šťávy. Listy operte, osušte v utěrce, odstraňte případné tužší stonky, a všechny přísady rozmixujte na hustší zelenou pastu. Co nespotřebujete hned, zmrazte na později.

Uvařte těstoviny podle návodu, přidejte podle chuti pesto a lehce promíchejte. Podávejte se zeleným salátem (když už je jaro, tak ať je to vidět i na talíři). Luxusnější variantou jsou bramborové gnocchi (vyslovujeme [ňoki], podle vzoru Pignocchio). 

Ty si můžete připravit i doma, ale směšně lehké to nebude. Rychlejší a spolehlivější cesta k výsledku vede přes farmářský trh. Alespoň ta moje – zbude pak víc času na jarní toulky po krámech s obuví. Anebo romantiku v jarních lukách.

Buon appetito!
 
P.S.  Knihu neklidu odkládám na příští bezčasí.

Podzimní spiritualita

Jestliže jsem svíravost rebarbory přirovnala k náhlému odloučení, trpkost trnek si na stupnici duševních traumat vůbec netroufám určit. Trpké plody podzimu však mají své skryté kouzlo. Pokud víte, jak s nimi naložit.

Přesněji řečeno, do čeho je naložit. V trpkých životních chvílích dokáže potřebné povznesení nabídnout alkohol. Spásnou substancí je i v případě trnek (ovšemže v tandemu s vydatnou dávkou cukru). Jiné ovoce sládne na slunci, trnkám v tomto ohledu svědčí mráz. A jelikož mrazíky letos přišly příhodně brzo (alespoň co se trnek týče), můžete na sběr vyrazit hned. Výsledek svého snažení – trnkový gin – si tak vychutnáte právě o slunovratu.

Mezitím pár slov k tomu, proč mám ráda trnky – a teď myslím nejen ty modře ojíněné bobulky, ale zejména trnité roští, na kterém rostou. Mám trnkové keře ráda na jaře, když kvetoucím příbojem zaplaví sotva se zelenající meze…

…a mám je ráda na podzim, když na jejich větévkách zbývají jen tuhé modré kuličky.

šedé srnečky v poli
poprašek, co chutná větrem

holé keře sledují tě
trnkovýma očima

A mám ráda trnkový gin – jeho chuť, intenzivní rudou barvu i tiché uspokojení při jeho výrobě. Domovskou zemí tohoto likéru jsou Britské ostrovy, kde se tradičně pije kolem Vánoc. Chutná samotný i na ledu, a samozřejmě v kombinaci s tonikem. Hodí se i pro přípravu dezertů. A poslouží jako zcela originální vánoční dárek, protože trnky nejsou snadno k mání. 

A teď jak na to. Udělejte si pěkný výlet a nasbírejte nejméně 450 g trnek. Připravte se, že budete krapet podrápaní. Trnky doma omyjte a každou několikrát propíchněte jehlou. Tohle je nejpiplavější fáze, při které si však můžete užít konejšivé zpomalení u domácího krbu.

Nasypte plody do větší uzavíratelné sklenice a přisypte 450 g cukru (nejlépe světlého třtinového). Přilijte 0,7 litru ginu. Postavte na tmavé a chladné místo a tři měsíce vyčkávejte. Čas od času se sklenicí zahýbejte, aby se cukr postupně rozpustil. 

Po čtvrt roce slijte a nechte ještě týden stát, aby se sediment usadil a likér byl pěkně čirý. Veselé vánoce! 


Věnováno mojí mámě, co se mnou trhala trnky, a prababičce, co háčkovala dečky.

Sorbet jako od nymfy

Nějak jsem si na to léto zvykla. A uvěřit, že nikdy neskončí, se mi nakonec podařilo dokonale. Chladná rána mě však přesvědčují o opaku a do duše se vkrádá lehká melancholie předznamenávající babí léto. Ne, ještě aspoň chvíli! 

Protože tenhle příspěvek je o chladivém sorbetu. Otálení tedy není na místě, vždyť kolik těch slunných odpolední nám ještě zbývá?

Možná jste v létě natrefili na různé kuriózní zmrzliny, jako třeba parmazánová, a možná jste se je odvážili i ochutnat. Ale takovouhle jste tutově ještě neměli. Hlavní přísadou pro moji pochoutku je citrónově vonící meduňka (Melissa Officinalis), která jí propůjčuje nádhernou zelenou barvu a jemné aroma.

Meduňku znáte ze zahrady nebo z čaje, který slouží k navození klidného spánku. Dá se tedy předpokládat, že můj svěží sorbet upokojí létem rozjitřené smysly a usnadní smíření s chladnými rány a podvečery. Příprava je snadná, vyžaduje jen mixér a jedno volné odpoledne, v jehož průběhu budete postupně mrznoucí směs promixovávat. Mezitím můžete lenošit a snít o řeckých nymfách.
 
Ale teď do práce. Budete potřebovat:
150 g pískového cukru (nejlépe světlého třtinového)
50 g čerstvých meduňkových listů
1 lžíci citrónové šťávy
hrst malin

Postup
Do kastrůlku nalijte 500 ml vody a přisypte cukr. Míchejte a přiveďte k varu. Potom nechte bez míchání povařit 3 minuty. Odstavte z plotny a nechte úplně vychladnout.
 
Do mixéru nalijte vychladlý sirup, přidejte oprané lístky meduňky a citrónovou šťávu. Rozmixujte dohladka.

Sceďte přes jemné sítko do uzavíratelné plastové krabice a dejte na dvě hodiny do mrazáku.

V mezičase slovo o nymfách. Proč je pořád zmiňuju? Jednak proto, že mám ráda nadpřirozené ženské bytosti a jednak proto, že jedna z těch řeckých se jmenovala stejně jako meduňka v latině – Melissa. V řečtině tohle slovo znamená včela a její jmenovkyně seznámila lidi se sladkou včelí pochoutkou. Jsme tedy zpátky u medu…

Po dvou hodinách začne sorbet u krajů mrznout a je čas jej ponorným mixérem promixovat a rozmělnit velké ledové krystaly. Potom dejte mrazit na další hodinu.
 
Podle některých zdrojů znamená slovo melissa v perštině „rudá růže“. Není to ověřená informace, ale líbí se mi. Představa, že si meduňkový sorbet vychutnám v růžové zahradě, je zcela dokonalá. Zvlášť pokud by se kolem procházeli pávi a vlahým večerem šuměla fontána…

Promixujte vždy po hodině ještě pětkrát a nechte zmrazit úplně.
 
Před podáváním vyndejte sorbet z mrazáku na 10 minut, aby malinko povolil a podávejte ozdobený malinami a lístky meduňky.

Dobrou chuť.
Snad není všem letním dnům konec!
 

Věnováno Šárce H., se vzpomínkou na letní náladu v její kouzelné zahradě.

Rehabilitace rybízu

Nemůžu si pomoct, červený rybíz mi připadá jako ovoce druhé kategorie. Není to fér, já vím. Vždyť všechna ovoce jsou si rovná, ne? Jenže rybíz má tu smůlu, že na letní scénu přichází současně s jahodami, malinami a dalšími smyslnými kráskami. Co mu pomůže vysoký obsah pektinu a vitamínu C, když holt nemá sex appeal!

Sociální cítění mi však nedá, a proto chci rybíz – i před sebou - trochu rehabilitovat. V tomhle koláči jeho bobulky září jako rubíny. A lehce kořeněná variace s melasou a zázvorem je alternativou ke středoevropské drobenkové klasice. Postup je bleskový, a tak vám zbude spousta času na letní lelkování.

Recept je skleničkový. Pokud se ve vaší domácnosti nenachází žádný hořčičák, vězte, že míval objem 2 deci. Tak si to přepočítejte.

Budete potřebovat:
2 skleničky celozrnné jemně mleté špaldové nebo pšeničné mouky 
(nebo po skleničce bílé hrubé a polohrubé)
½ prášku do pečiva
1-2 lžičky mletého zázvoru
80 g másla
3 polévkové lžíce světlého třtinového cukru
2 polévkové lžíce melasy
jedno vejce
půl skleničky mléka
3 lžíce kandovaného zázvoru nakrájeného na malé kostičky
2,5 skleničky rybízu, opraného a otrhaného z hrozníčků

Postup

Máslo s cukrem a melasou nechte rozpustit v kastrůlku. Troubu nastavte na 180˚C. Kulatou formu o průměru 25 cm vyložte papírem na pečení, nebo vymažte máslem a vysypte hrubou moukou.

Mouku s práškem do pečiva a mletým zázvorem prosejte do větší mísy.

Rozpuštěné máslo s cukrem a melasou nechte chvilku zchladnout, pak k němu rozklepněte vajíčko a prošlehejte. Přimíchejte mléko.

K mouce přisypte rybíz a nakrájený zázvor a promíchejte. Přilijte máslo s ostatními přísadami a lehce, avšak důkladně promíchejte a nalijte do formy.

Pečte zhruba 25 minut. Zapíchnutou špejlí zkontrolujte, zda je hotový (měla by vyjít čistá). Vyklopte a nechte zchladnout na mřížce.

Pocukrujte, ochutnejte - a pochvalte léto.