Vánočka

Co se týče pečení z kynutého těsta, začínají se vyhraňovat dva druhy lidí: jedni ovládají i náročné metody jako pečení kváskového chleba, zatímco pro druhé je i použití droždí vysokou metou. Sama se nacházím někde uprostřed - na kváskovou alchymii si zatím netroufám, ale obyčejné kynuté těsto považuji za snadno zvládnutelnou záležitost. A to i v případě vánočky.

 

Snad poprvé jsem vánočku pekla v Americe, a to podle receptu s názvem „vanotchka,“ který jsem našla na internetu. A přesně toho receptu se držím už léta. Pokud vánočku nezapomenu v troubě (jako loni), vždycky vyjde skvěle. A protože nešetřím dobrými přísadami, chutná taky výborně. Ostatně, mandle a rozinky mají v tomhle slavnostním pečivu svůj symbolický význam - ztělesňují hojnost, pospolitost a naději na dostatek v nadcházejícím roce. Nejrůznější sušené ovoce a koření je ostatně tradiční přísadou štědrovečerního pečiva v různých zemích: v Německu je to štola, v Anglii koláčky mince pies, vánoční dort či pudink, v Itálii panettone. Když se podíváme po Východní Evropě, uvidíme, s trochou nadsázky, vánočku v nesčetných obměnách. A to těší.

 mince pies

Co se mně týče, ani u vánočky si neodpustím symbolické přitakání středovýchodní kuchyni - troška strouhané pomerančové kůry je voňavou připomínkou končin, odkud kdysi přišli bájní Tři králové. 

Ingredience:

• mléko – ½ šálku (1 šálek = 235 ml)
• voda – 1/3 š
• rozpuštěné máslo – ½ š
• mouka – 4 šálky (já používám jemně mletou špaldovou, ale chcete-li vsadit na jistotu, dejte celozrnnou a hladkou bílou půl na půl)
• 1 polévková lžíce sušeného droždí
• 2 vejce, ideálně z volného chovu
• cukr nebo med -1/4 šálku
• velká špetka soli
• strouhaná bio-pomerančová kůra – 2 lžičky
• 1/3 šálku namočených rozinek
• 1/3 šálku hrubě nasekaných loupaných mandlí
• rozšlehané vajíčko na potření

Postup:

Suroviny si připravte předem, nejlepší je, jsou-li pokojové teploty.

Mléko mírně ohřejeme, používáme-li med, přidáme do něj jednu lžičku.

1/3 mouky prosejeme do mísy, uprostřed vytvoříme důlek. Vlijeme mléko, přisypeme droždí (pokud používáme cukr, tak přisypeme jednu lžičku) a rozmícháme. Přikryjeme čistou utěrkou a necháme vzejít asi tak 35 minut v teple. Tenhle krok napomáhá k větší kyprosti zejména u těst z celozrnné mouky. (Pokud pečeme z bílé mouky, můžeme přeskočit rovnou k následujícímu kroku).

Potom přidáme ostatní přísady: vodu, vejce a máslo, pak cukr nebo med, potom rozinky, mandle, kůru a sůl. Promícháme a začneme postupně přidávat mouku. Nejprve mícháme vařečkou, potom rukou a až bude těsto tvárné, vyklopíme ho na pomoučený vál.

Dále hněteme rukama, podle potřeby podsypáváme zbývající moukou, až je těsto pěkně hladké a nelepí se, to znamená asi 10-15 minut. (Źádoucí konzistenci poznáme podle toho, že těsto je na omak asi takové jako náš ušní lalůček.)

Zformujeme kouli, potřeme ji olejem, vložíme do mísy, přikryjeme navlhčenou utěrkou (aby těsto neosychalo) a dáme kynout na teplé místo asi tak na 1½ - 2 hodiny, dokud se těsto objemově nezdvojnásobí.

Až bude těsto vykynuté, vyklopíme na pomoučený vál, krátce prohněteme a rozdělíme na 9 stejných dílů. Ze čtyř dílů uválíme čtyři hady. A teď nastane pletení, které je ve skutečnosti opravdu snadné. První cop bude ze čtyř pramenů, které si položíme rovnoběžně vedle sebe. Překřížíme dva krajní, potom dva střední. A zase dva krajní a pořád dokola. Na koncích úhledně zapracujeme. Položíme na plech vyložený pečícím papírem. Z dalších tří dílů uválíme a upleteme obyčejný cop. V prvním copu vytlačíme hranou ruky rýhu (nebojte se přitlačit) a do ní uložíme druhý cop. Poslední dva prameny pouze stočíme a položíme navrch, do rýhy, kterou jsme (už jemněji) vytvořili ve středním copu.

Přikryjeme navlhčenou utěrkou a dáme na 45-60 minut kynout. Potom vánočku potřeme rozšlehaným vajíčkem a vložíme do trouby rozehřáté na 180˚C. Doba pečení se liší podle trouby, ale bude to tak hodinka. Bedlivě hlídáme a v případě, že se vánočka bude navrchu zapékat příliš rychle, přikryjeme ji kusem alobalu, popřípadě ztlumíme teplotu o 10 stupňů.

Hotová vánočka by měla mít tmavě zlatavou barvu a při poklepání na spodek znít dutě. Necháme vychladnout na mřížce a máme hotovo!

Veselé a voňavé vánoce!

Dýně napotřetí - tentokrát v luxusní podobě

Zima šlape podzimu na paty a je načase uchýlit se do kuchyně a upéct něco mimořádného. Třeba dýňový koláč. Peču ho sice jen jednou do roka, ale jakmile se v obchodech objeví jedlé kaštany a zazáří dýně, už se začínám těšit.

Na první ochutnání mě tahle anglosaská specialita (podávaná mimochodem zejména při oslavách svátku Díkůvzdání) nijak neohromila. Ovšem moje verze, kde se pod sametovou, jemně kořeněnou náplní ukrývá i vrstva kaštanového pyré, je úplně jiná sorta.

 

Recept

Ingredience - těsto:
225 g hladké mouky (já používám špaldovou, jemně mletou)
špetka soli
150 g másla z ledničky

Ingredience - náplň:
500 g dýně Hokkaidó
200 ml šlehačky
3 vejce (nejlépe z volného chovu)
¼ šálku hnědého třtinového cukru (šálek = 235 ml)
3 lžíce brandy
½ lžičky mořské soli
1 lžička mletého zázvoru
½ lžičky mletého nového koření
½ lžičky muškátového oříšku
1 lžička mleté skořice
nastrouhaná kůra z jednoho bio pomeranče
250 g slazeného kaštanového pyré (dá se koupit v prodejnách zdravé výživy)

Postup:
Nejprve si připravíme dýňové pyré. Dýni omyjeme, vybereme semínka a pokrájíme na větší kousky (Hokkaidó nemusíme loupat). Můžeme posypat lžící cukru a pokapat pár lžícemi rozpuštěného másla. Dáme do zapékací mísy a pečeme v troubě předehřáté na 190˚C asi tak 20 minut doměkka. Potom dýni propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka a dáme stranou pro další použití.

A teď těsto. Mouku prosejeme do mísy se špetkou soli, přidáme na kousky nakrájené máslo a prsty jemně zpracujeme na drobenku. Přidáme 3-4 lžíce ledové vody, jen tolik, aby se těsto spojilo. Příliš nehněteme, jen zformujeme do silnější kulaté placky a dáme do lednice na 30 minut odpočinout.

Potom těsto rozválíme na tloušťku asi 3 mm, za pomoci válečku přeneseme a vyložíme jím kulatou koláčovou formu. Zarovnáme nožem a prsty vytvoříme ozdobný okraj. Dno propícháme vidličkou a vrátíme na 5 minut do lednice, aby máslo v těstě opět ztuhlo.

Troubu předehřejeme na 200˚C. Vyndáme formu s těstem z lednice a vyložíme ji papírem na pečení. Na něj nasypeme suché, neuvařené fazole nebo rýži, vložíme do trouby a pečeme 10-15 minut. Poté koláč vyndáme, odstraníme papír a fazole a dáme na 10-15 minut dopéct, dokud těsto nezezlátne.

Mezitím si připravíme náplň. Dýňové pyré smícháme se smetanou. Vajíčka rozklepneme do větší mísy, přidáme cukr, brandy, koření, sůl a prošleháme. Přidáme dýňové pyré, ochutnáme a případně dosladíme.

Na dno upečeného korpusu rozetřeme kaštanové pyré (když je těsto ještě teplé, jde to snadno). Na něj vlijeme připravenou náplň, opatrně vložíme do trouby a pečeme při 180˚C zhruba půl hodiny, dokud náplň trochu neztuhne, přičemž by měla zůstat trochu „třaslavá.“

Průběžně kontrolujeme, a pokud by okraje těsta jevily známky přílišné upečenosti, přikryjeme opatrně kusem alobalu. Náplň se při pečení poněkud vzedme, ale tím se nenechte vyvést z míry - po vyndání z trouby si zase lehne.

Upečený koláč necháme vychladnout a můžeme servírovat. Tradičně se dýňový koláč podává se šlehačkou. Já k tomu sice nevidím žádný rozumný důvod, ale rozhodnutí je jenom na vás.

Příjemné pečení a dobrou chuť! 
    

Světýlka ve tmě a slunce v břiše

Poté, co jsem v minulém příspěvku dala najevo svoji zdrženlivost ohledně cizorodých tradic, přišla jsem u jednoho táboráku na chuť úchylnosti, kterou jsem doposud považovala za přesvědčivou známku kulturního úpadku. A totiž opékání marshmallows na klacku.

Předesílám, že marshmallows a podobné „pochutiny“ nemám nijak v oblibě. Naopak. Ovšem jejich tepelná úprava nad ohněm mi otevřela nové kulinární obzory! Záležitost, která chutná asi jako oslazený polyuretan, opečením příjemně zvláční, chytí lehkou karamelovou příchuť a díky přírodní úpravě pozbude svoji umělohmotnost. Když uvážíme, že základní surovinou dnešních marshmallows je vepřová želatina, jejich opékání nad ohněm není naší buřtové tradici až tak vzdálené...

A teď něco i pro milovníky zdravovědných tradic. Původní marshmallows totiž neměly s želatinou co do činění. „Marsh mallow“ je anglický název pro proskurník lékařský, z něhož se zmiňovaná pochoutka kdysi vyráběla. Počátky využívání proskurníku k výrobě přípravků určených na úlevu při bolestech v krku sahají až do starověkého Egypta. Kam taky jinam. A jak jsem k opékání marshmallows přišla já? Cestou třeskutě intelektuální – díky filmu, v němž si tuhle americkou lahůdku vychutnává Alice B. Toklas ve společnosti Gertrude Stein a Guillauma Apollinaira.

Ale zpět k dýním, za něž taktéž vděčíme americkému kontinentu. Oranžoví maskoti podzimu už zdomácněli i u nás a pryč jsou ty časy, kdy se mě užaslá pokladní v supermarketu  ptala, co s tím kusem dýně budu dělat. Dýňovou polévku nabízí v sezóně každý jen trochu lepší podnik a její příprava není nijak náročná. 

Kromě toho, že dýně (zejména odrůda Hokkaido) obsahují betakaroten a spoustu dalších prospěšných látek, které si nepamatuji, dokáže polévka z nich prozářit pošmourný den a přenést slunnější náladu i do žaludku. Alespoň takhle to pokaždé cítím.

Ideální je připravit polévku z pečené dýně, a to již zmiňované Hokkaido, kterou nemusíme ani loupat. Dýni omyjeme, překrojíme, vybereme semínka a dužinu nakrájíme na větší kousky. Vložíme do zapékací mísy, posolíme pokropíme olivovým olejem a pečeme při občasném promíchání asi tak 20 minut v troubě vyhřáté na 190˚C, dokud nepůjde snadno propíchnout nožem.
 
Mezitím osmažíme na oleji s trochou másla jednu nahrubo pokrájenou cibuli do sklovata, přidáme upečenou dýni a přilijeme horký zeleninový vývar (já používám Würzl), aby zelenina byla zhruba ponořená. Chvilku povaříme, odstavíme a rozmixujeme. Dochutíme solí, kdo chce může párkrát strouhnout muškátového oříšku anebo polévku zjemnit trochou smetany.
 
Na miskách můžeme ozdobit spirálou ze smetany nebo oleje z dýňových semen, posypat opraženými dýňovými semínky, anebo – a to je opravdu lahůdka – lístky čerstvé šalvěje osmaženými na másle dokřupava. 

Příště - dýňový koláč de luxe, na který tentokrát se nedostalo kvůli lidovým laskominám.

Dušičkové dýně aneb Jack-o’-lantern step by step

Večery se dlouží, temní a je tu čas dýní. Těch k jídlu i pro zábavu. Ač se v importovaných svátcích nikterak nevyžívám, tradice spojené s dýněmi – ať už je to vyřezávání lampiónů nebo pečení dýňového koláče – jsem vzala za své a dodržuji je s každoroční pravidelností. Protože mi to prostě nedá, protože mě to baví. Možná to bude i tím, že kdyby měl dušičkový čas sestávat jen z návštěv hrobů, cosi by mu chybělo. Věřím, že duchy lze uctít i špetkou rozvernosti a úsilím vloženým do poctivého svátečního jídla. Proto mám ráda Halloween.

 

Výroba lampiónu je chvilková záležitost a váš domov získá na několik týdnů oddaného strážce před zlými silami. Pro naše účely je nejvhodnější větší dýně, taková, která by v polívce (natož koláči) moc nepotěšila. Hokkaida a muškátové dýně si proto ušetřete na příště. Dál potřebujete ostrý nůž, fixku na předkreslení a noviny na podložení. Ideálně formát rudé právo, ale to se dneska těžko sežene, takže dobře poslouží i takový International Herald Tribune. A bude to stylovější…

V omyté a osušené dýni vyřízněte větší kolečko. 

Kolečko opatrně vyjměte a za pomoci ostřejší lžíce vydlabejte z dýně semínka a vláknitou dužinu. Je zpravidla vlhká až oslizlá a bude zapotřebí vytahat ji ručně. Útlocitnějším povahám může tenhle krok nepříjemně připomínat kuchání vnitřností.

Vydlabanou dužinu dejte nejlépe do kompostu a potom se můžete vrhnout na uměleckou stránku věci. Fixou si na dýni předkreslete obličej. Pamatujte na to, že v jednoduchosti je největší kouzlo a že rozsvícená dýně by měla být pokud možno strašidelná. Nejste-li si jisti, vyzkoušejte nejdřív pár variant na papíře, popřípadě povolejte na pomoc děti. (Tedy pokud jste s nimi nepočítali od samého počátku, což je samozřejmě ta nejzábavnější varianta.)

Potom začněte opatrně vyřezávat jednotlivé prvky. Pokud by vám to úplně nešlo, vězte, že před „objevením“ Ameriky a tamních plodin, mezi nimiž byly také, zaplaťpánbůh, dýně, se tyhle lucerny vyřezávaly z tuřínů…

Opět, méně je více, vždycky můžete zamýšlený tvar zvětšit. Rovné linie jdou nejsnáze, u oblých si pomozte několika postupnými kroky.

Dolaďte poslední detaily a je hotovo. Stačí přidat zapálenou svíčku, poděkovat přírodě a připít na zdraví předkům.

Příště: Dýně pokračují – v podobě polévky a luxusního koláče